КулинарияФранцузская кухня

Модератор: VASILISSA

Аватара пользователя
Автор темы
Catwoman
Сообщения: 3555
Зарегистрирован: 25.02.2011
Статус: нематушка
Сыновей: 0
Дочерей: 2
Образование: высшее
Профессия: переводчица
Ко мне обращаться: на "ты"
Откуда: Франция
Французская кухня

Сообщение Catwoman » 20 фев 2016, 12:54

Девочки, как вы знаете я живу во Франции и к тому же очень люблю выпечку.
Создала эту тему, чтобы делиться удачными рецептами.
Здесь с едой не шутят, имена лучших шеф-поваров и кондитеров известны любому обывателю.)))
Я буду здесь выкладывать либо рецепты по "французскому ГОСТу", либо рецепты от известных кондитеров и шефов, или кулинарных блогеров.

Копирую сюда для начала рецепт французской булки бриошь по французскому ГОСТу.

Если ее правильно сделать, то она получается пышная, мягкая, волокнистая и ароматная. Ее можно есть как со сладкой, так и с соленой начинкой, это классический французский завтрак выходного дня.
Я делаю обычно двойную норму и одну из них замораживаю. Она потом прекрасно размораживается и не теряет своих свойств.
Длаю я ее в комбайне, руками не разу не пробовала.
Ингредиенты (это двойная норма):
Мука -500 г
Сахар - 60 г
Соль - 5 г
Яйца - 300 г (6 средних, но лучше взвесить)
Масло сливочное - 250 г. Можно начать с 200, если не особо дружите с тестом. Жирность 82%.
Дрожжи свежие - 20 г.

Порядок действий: за час- два до начала замеса вытащить масло из холодильнике и порезать кубиками, и достать яйца.
В чашу комбайна в следующем порядке положить соль, сахар, перемешанные яйца, муку, сверху покрошить дрожжи.
На низкой скорости месить 10 минут. Постепенно ввести в тесто размягченное сливочное масло и месить еще десять минут на высокой скорости 3-4. Тесто должно получиться шелковистым, блестящим, немного липнущим. Собрать в шар, переложить в миску, дать подойти при комнатной температуре 30 мин -1 час. Хорошо обмять, оно возможно не слишком увеличится. Снова положить в миску, Положить в холодильник, на само тесто накрыть пищевой пленкой. Оставить минимум на два часа, можно до 12 часов. Важно чтобы пленка имела прямой контакт с поверхностью теста, иначе оно заветрится.
Достать, разделить на две части. Классическая разделка: разделить на восемь частей, каждую сфрмовать в шар. Уложить в смазанную слив. маслом форму для кексов (длинная, продолговатая), в два ряда.
image.jpg
Дать хорошо подойти, (я в микроволновке кипячу небольшое количество воды в чашке, и потом в микроволновку ставлю форму с бриошями). По рецепту - 45 мин - 1 час, у меня бывало и два часа стояли. И даже больше. Прогреть духовку на 150-160 градусов, бриоши смазать яйцом два раза с интервалом десять минут.
image.jpg
Выпекать 20 минут, проверять готовность деревянной палочкой. После того, как вытащите, достать из форм на решетку очень аккуратно, переворачивать при остывании, они скорее всего все равно немного осядут. Есть лучше свежими.
image.jpg
image.jpg
Можно разделить на порционные шарики 60 г, дать подойти, выпечь, излишки заморозить, и размораживать к примеру детям на полдник.
Молитвою своею не наведи на себя негодование, но проси себе того, что достойно Бога. А прося, что достойно Бога, не отступай, пока не получишь.
Свт. Василий Великий

Реклама
Аватара пользователя
VASILISSA
Модератор
Сообщения: 11436
Зарегистрирован: 21.11.2008
Статус: матушка
Сыновей: 0
Дочерей: 0
Образование: высшее
:
Заслуги перед форумом
Re: Французская выпечка

Сообщение VASILISSA » 20 фев 2016, 13:17

Catwoman, :chelo:
Давно хотела попросить Вас открыть подобную тему.
:Rose:
Можно бы и не только про выпечку тему сделать, другие блюда французской кухни тоже были бы интересны, особенно из первых рук, т.ск. ;)
"Все можно довести до абсурда: усложнением довести до формализма, упрощением - до нигилизма..." /князь Сергей Трубецкой/
"Делай людям добро и станешь всесильной. " /графиня Мария Капнист/

Аватара пользователя
Автор темы
Catwoman
Сообщения: 3555
Зарегистрирован: 25.02.2011
Статус: нематушка
Сыновей: 0
Дочерей: 2
Образование: высшее
Профессия: переводчица
Ко мне обращаться: на "ты"
Откуда: Франция
Re: Французская кухня

Сообщение Catwoman » 22 фев 2016, 11:22

Раз тема пришлась ко двору, сегодня выложу рецепт рубленого теста для пирогов с соленой начинкой. Рецепт от французского кондитера Кристофа Мишалака.
Как правило, рецепты от шеф-поваров хороши тем, что дают точные пропорции и технические детали, в которых кроется рецепт успеха.

Рецепт очень простой:
125 г сливочного масла комнатной температуры (не растопленного!!)
200 г муки высшего сорта
Пол. Чайной ложки соли
Один желток из холодильника
30 г холодного молока

Масло порезать на кусочки и растереть руками с мукой и солью до песочного состояния.
image.jpg

Добавить холодные молоко и желток. Перемешать до состояния, когда тесто скатывается в колобок.
image.jpg

То есть по минимуму, у меня тесто даже не совсем однородное по цвету получается из за желтка, принцип: как можно меньше месить! Чем больше месить, тем выше эластичность, а это как раз того, чего нужно избегнуть.
Затем приплюснуть колобок, завернуть в пищевую пленку и минимум на два часа (можно даже на ночь) положить в холодильник.
image.jpg
Это имеет собой ту же цель: чтобы тесто получилось не твердым, а рассыпчатым в готовом изделии. Достать за полчаса до разделки, раскатать (я раскатываю на силиконовым коврике, накрыв листом пекарской бумаги), затем на этом же листе бумаги выложить в форму,обрезать выступающие края. Наколоть вилкой, положить начинки по желанию, выпекать
Вложения
image.jpg
Последний раз редактировалось Catwoman 23 фев 2016, 01:29, всего редактировалось 2 раза.
Молитвою своею не наведи на себя негодование, но проси себе того, что достойно Бога. А прося, что достойно Бога, не отступай, пока не получишь.
Свт. Василий Великий

Аватара пользователя
симеона
Сообщения: 1666
Зарегистрирован: 17.03.2010
Статус: матушка
Храм, где служит муж: Св.Николая
Сыновей: 2
Дочерей: 2
Образование: высшее
Профессия: преподаватель
Ко мне обращаться: на "ты"
Re: Французская выпечка

Сообщение симеона » 22 фев 2016, 11:43

VASILISSA: Catwoman, :chelo:
Давно хотела попросить Вас открыть подобную тему.
:Rose:
Можно бы и не только про выпечку тему сделать, другие блюда французской кухни тоже были бы интересны, особенно из первых рук, т.ск. ;)
Присоеденяюсь к мнению, что про другие блюда будет тоже очень интересно.
Отчего человек бывает плох.Оттого,что забывает, что с ним Бог.

Аватара пользователя
Автор темы
Catwoman
Сообщения: 3555
Зарегистрирован: 25.02.2011
Статус: нематушка
Сыновей: 0
Дочерей: 2
Образование: высшее
Профессия: переводчица
Ко мне обращаться: на "ты"
Откуда: Франция
Re: Французская выпечка

Сообщение Catwoman » 22 фев 2016, 11:50

Хорошо, блюда тоже буду выкладывать.
Молитвою своею не наведи на себя негодование, но проси себе того, что достойно Бога. А прося, что достойно Бога, не отступай, пока не получишь.
Свт. Василий Великий

Аватара пользователя
VASILISSA
Модератор
Сообщения: 11436
Зарегистрирован: 21.11.2008
Статус: матушка
Сыновей: 0
Дочерей: 0
Образование: высшее
:
Заслуги перед форумом
Re: Французская выпечка

Сообщение VASILISSA » 22 фев 2016, 14:46

Catwoman, тогда, наверное надо будет переименовать тему, если речь пойдет не только о выпечке?
"Все можно довести до абсурда: усложнением довести до формализма, упрощением - до нигилизма..." /князь Сергей Трубецкой/
"Делай людям добро и станешь всесильной. " /графиня Мария Капнист/

Аватара пользователя
Автор темы
Catwoman
Сообщения: 3555
Зарегистрирован: 25.02.2011
Статус: нематушка
Сыновей: 0
Дочерей: 2
Образование: высшее
Профессия: переводчица
Ко мне обращаться: на "ты"
Откуда: Франция
Re: Французская выпечка

Сообщение Catwoman » 22 фев 2016, 15:26

VASILISSA, да, лучше назвать тогда Французская кухня.
Молитвою своею не наведи на себя негодование, но проси себе того, что достойно Бога. А прося, что достойно Бога, не отступай, пока не получишь.
Свт. Василий Великий

Аватара пользователя
Флейта
Сообщения: 5030
Зарегистрирован: 20.11.2011
Статус: матушка
Сыновей: 3
Дочерей: 1
Образование: среднее специальное
Профессия: музыкант, сейчас домохозяйка
Ко мне обращаться: на "ты"
:
Серебряный призёр фотоконкурса Бронзовый призёр фотоконкурса
Re: Французская выпечка

Сообщение Флейта » 22 фев 2016, 15:55

Catwoman, спасибо за тему! Вопрос: а пирог из рубленого теста открытый, получается?
Слава Богу за скорбь и за радость!
_________________________
иоаннушка

Аватара пользователя
Полтавчанка
Миссис Мастерица
Сообщения: 3430
Зарегистрирован: 28.04.2011
Статус: матушка
Храм, где служит муж: Cвято-Троицкий
Сыновей: 2
Дочерей: 2
Образование: среднее специальное
Профессия: регент-псаломщица
Ко мне обращаться: на "ты"
Откуда: Полтавская обл.
:
Золотой призёр фотоконкурса Победитель игры Бронзовый призёр игры
Re: Французская выпечка

Сообщение Полтавчанка » 22 фев 2016, 17:09

Очень понравился рецепт рубленого теста, на днях попробую. А соленую начинку обычно какую кладут? (я то делала только сладкую)
Елена

Аватара пользователя
liana
Сообщения: 1598
Зарегистрирован: 20.07.2009
Статус: матушка
Сыновей: 0
Дочерей: 0
Образование: высшее
Ко мне обращаться: на "ты"
Re: Французская кухня

Сообщение liana » 22 фев 2016, 19:03

На днях пекла бриошь в хлебопечке, вкуснятина необыкновенная, кружевная, ароматная :eda: . По пропорциям количества продуктов примерно так же, технология проще.

Ответить Пред. темаСлед. тема

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей