Французская кухня ⇐ Кулинария

[Catwoman]

Девочки, как вы знаете я живу во Франции и к тому же очень люблю выпечку.
Создала эту тему, чтобы делиться удачными рецептами.
Здесь с едой не шутят, имена лучших шеф-поваров и кондитеров известны любому обывателю.)))
Я буду здесь выкладывать либо рецепты по "французскому ГОСТу", либо рецепты от известных кондитеров и шефов, или кулинарных блогеров.

Копирую сюда для начала рецепт французской булки бриошь по французскому ГОСТу.

Если ее правильно сделать, то она получается пышная, мягкая, волокнистая и ароматная. Ее можно есть как со сладкой, так и с соленой начинкой, это классический французский завтрак выходного дня.
Я делаю обычно двойную норму и одну из них замораживаю. Она потом прекрасно размораживается и не теряет своих свойств.
Длаю я ее в комбайне, руками не разу не пробовала.
Ингредиенты (это двойная норма):
Мука -500 г
Сахар - 60 г
Соль - 5 г
Яйца - 300 г (6 средних, но лучше взвесить)
Масло сливочное - 250 г. Можно начать с 200, если не особо дружите с тестом. Жирность 82%.
Дрожжи свежие - 20 г.

Порядок действий: за час- два до начала замеса вытащить масло из холодильнике и порезать кубиками, и достать яйца.
В чашу комбайна в следующем порядке положить соль, сахар, перемешанные яйца, муку, сверху покрошить дрожжи.
На низкой скорости месить 10 минут. Постепенно ввести в тесто размягченное сливочное масло и месить еще десять минут на высокой скорости 3-4. Тесто должно получиться шелковистым, блестящим, немного липнущим. Собрать в шар, переложить в миску, дать подойти при комнатной температуре 30 мин -1 час. Хорошо обмять, оно возможно не слишком увеличится. Снова положить в миску, Положить в холодильник, на само тесто накрыть пищевой пленкой. Оставить минимум на два часа, можно до 12 часов. Важно чтобы пленка имела прямой контакт с поверхностью теста, иначе оно заветрится.
Достать, разделить на две части. Классическая разделка: разделить на восемь частей, каждую сфрмовать в шар. Уложить в смазанную слив. маслом форму для кексов (длинная, продолговатая), в два ряда.

Дать хорошо подойти, (я в микроволновке кипячу небольшое количество воды в чашке, и потом в микроволновку ставлю форму с бриошями). По рецепту - 45 мин - 1 час, у меня бывало и два часа стояли. И даже больше. Прогреть духовку на 150-160 градусов, бриоши смазать яйцом два раза с интервалом десять минут.

Выпекать 20 минут, проверять готовность деревянной палочкой. После того, как вытащите, достать из форм на решетку очень аккуратно, переворачивать при остывании, они скорее всего все равно немного осядут. Есть лучше свежими.

Можно разделить на порционные шарики 60 г, дать подойти, выпечь, излишки заморозить, и размораживать к примеру детям на полдник.

[Vasilissa]

Catwoman,
Давно хотела попросить Вас открыть подобную тему.

Можно бы и не только про выпечку тему сделать, другие блюда французской кухни тоже были бы интересны, особенно из первых рук, т.ск.

[Catwoman]

Раз тема пришлась ко двору, сегодня выложу рецепт рубленого теста для пирогов с соленой начинкой. Рецепт от французского кондитера Кристофа Мишалака.
Как правило, рецепты от шеф-поваров хороши тем, что дают точные пропорции и технические детали, в которых кроется рецепт успеха.

Рецепт очень простой:
125 г сливочного масла комнатной температуры (не растопленного!!)
200 г муки высшего сорта
Пол. Чайной ложки соли
Один желток из холодильника
30 г холодного молока

Масло порезать на кусочки и растереть руками с мукой и солью до песочного состояния.

Добавить холодные молоко и желток. Перемешать до состояния, когда тесто скатывается в колобок.

То есть по минимуму, у меня тесто даже не совсем однородное по цвету получается из за желтка, принцип: как можно меньше месить! Чем больше месить, тем выше эластичность, а это как раз того, чего нужно избегнуть.
Затем приплюснуть колобок, завернуть в пищевую пленку и минимум на два часа (можно даже на ночь) положить в холодильник.

Это имеет собой ту же цель: чтобы тесто получилось не твердым, а рассыпчатым в готовом изделии. Достать за полчаса до разделки, раскатать (я раскатываю на силиконовым коврике, накрыв листом пекарской бумаги), затем на этом же листе бумаги выложить в форму,обрезать выступающие края. Наколоть вилкой, положить начинки по желанию, выпекать

[симеона]

Catwoman,
Давно хотела попросить Вас открыть подобную тему.

Можно бы и не только про выпечку тему сделать, другие блюда французской кухни тоже были бы интересны, особенно из первых рук, т.ск.

Присоеденяюсь к мнению, что про другие блюда будет тоже очень интересно.

[Catwoman]

Хорошо, блюда тоже буду выкладывать.

[Vasilissa]

Catwoman, тогда, наверное надо будет переименовать тему, если речь пойдет не только о выпечке?

[Catwoman]

VASILISSA, да, лучше назвать тогда Французская кухня.

[Флейта]

Catwoman, спасибо за тему! Вопрос: а пирог из рубленого теста открытый, получается?

[Полтавчанка]

Очень понравился рецепт рубленого теста, на днях попробую. А соленую начинку обычно какую кладут? (я то делала только сладкую)

[liana]

На днях пекла бриошь в хлебопечке, вкуснятина необыкновенная, кружевная, ароматная . По пропорциям количества продуктов примерно так же, технология проще.