Настоящий украинский, правильный борщ ⇐ Кулинария

[Юлия]

Розочка, это да. все зависит еще от количества и качества ингредиентов и от томата. Я не добавляю томатную пасту. Заготавливаю на зиму, еще в лета, протертые помидоры (специально для борща), вот их кладу в зажарку. Если, вдруг, нет моих протертых помидор, то тогда просто томатный сок. Вообще пастой не советую пользоваться в кулинарии- кисло и противоестественно. Да и выбирать ее надо тщательно, что бы без добавок, крахмала и красителей была.

Еще есть разновидности борща с фасолью и с квашеной капустой Смотрела передачу, что борщ - это походная еда казаков, поэтому квашеную капусту проще было брать в поход нежели свежую. Но казачки дома не варят из квашеной капусты. В общем сколько хозяек, столько и мнений.

[Агриппина]

.Вероника, а старое сало туда зачем? Чтоб не пропадало

Многим нравится специфический запах подлежавшего сала.На Украине его использование не редкость.Я пробовала,мне лично не очень нравится,а вот муж любит,хотя сало у нас в доме редко бывает,из-за слабых желудков и всяких там изжег. .
А если гастрит,то борщ вообще по сторогой диете нельзя.

[Виолина]

Юлия, ага, а до 19 века борщей не было, да? Ведь томаты в России появились только в конце 18 века, и лишь в 19 стали разводиться на юге. Были, конечно, борщи, именно свекольные

[Юлия]

я сало не ем, не люблю, и никуда никогда не кладу. Но рецепт со старым салом очень распространенный на Кубани. Считается, что именно такой борщ настоящий.

Добавлено спустя 3 минуты 11 секунд:
Виолина, я не эксперт в кулинарии не знаю как было до 19 века. Но в 20м, в коем моя кубанская бабушка варила нам в детстве борщи - было именно так. В Москве и в средней полосе такие борщи варить не умеют. Это я вам точно говорю. И они обязательно если не со свежими помидорами, то с протертыми, которые заготавливаются на зиму. Более того, у меня бабушка заготавливала на зиму - заправку для борща, собственно это была та самая зажарка, которая дает самый главный и правильный вкус

[Яблоко]

В Москве и в средней полосе такие борщи варить не умеют

Юлия,, здесь не то, что не умеют, здесь нет такой возможности. У нас же страна вечно зеленых помидор. Даже в самый жаркий 2010 год помидоры были кислые. Как бы мы здесь не старались, но такую заправку для борща нам не сделать.

[Jane]

Юлия, да, мой идеальный борщ тоже оранжевый!
И еще, капусту я кладу в самом конце, и даю только хорошо закипеть. Тогда она не размякшая.

[Виолина]

Борщ — разновидность супа на основе свёклы, традиционное блюдо украинской кухни. К настоящему времени получил распространение среди многих народов восточной и центральной Европы. В частности, входит в национальные кухни России, Польши (barszcz), Белоруссии (белор. боршч), Румынии (borş), Молдавии, Литвы (barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, а сейчас Украина. С уверенностью можно сказать, что здесь борщ был известен с 14 – 15 веков и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.

Это из Википедии. Похлебкин тоже пишет про борщ, что свекла "дает ему основной вкус и окраску".

Томатную пасту из магазина я не очень люблю, она какая-то... нет, она разная бывает, но домашняя лучше А поскольку домашняя у нас редкость, то готовлю чаще вообще без томатов и свекольный вкус предпочитаю.

Пробовала покупать специальный набор специй для борща. Ну что сказать... побаловались, попробовали. Стоит второй год баночка, никак не истратим

[Герда]

Юлия, ты описываешь кубанский борщ, у нас , как ты правильно заметила, кладут не свеклу, а борщевой бурак. Он дает свекольный вкус, но не дает яркого цвета. Есть еще особенность кубанского борща - летом многие добавляют в зажарку сельдерей, а для кислоты в конце можно добавить немного алычи. И, да, наш , кубанский , борщ рыжий.

[Бусинка]

А я варю без пережарки(малыши суп едят с общего стола).Получается красный цвет.Использую помидорки,с томатной пастой не любим.Перед обедом сынок спрашивает:"А шуп какой,крашный?" Очень любит.

Добавлено спустя 6 минут 30 секунд:

Получается красный цвет.

А сегодня получился оранжевый.

[м.Вероника]

У моей свекрови также борщ оранжевый,она специально для него выращивает белый бурак,а мужу нравится с винегретным бураком,ну а без старого сала для него борщ-не борщ(пост конечно есть пост).

Добавлено спустя 28 минут 1 секунду:
Подруга моя однажды сварила постный борщ и затолкла старым салом.