Мясной ряд ⇐ Кулинария

[sunflower]

фотина, ну надо же, какая идея с холодцом!

[Виолина]

У моей мамы еще с советских времен есть форма для холодца в виде поросенка.

[Ксюха]

А если уже в разрезанную половину залить?
Получится или нет?

[Фотина]

ВЯЛИМ КУРИЦУ
- несколько филе курицы (филе индюка)
- крупная морская соль (каменная не подойдет)
- специи (которые вы любите)
1. На дно лотка кладем толстый слой (около 2 см) соли, филе птицы и засыпаем это все солью. Почему нужна прослойка на дне? Если мясо будет плавать в рассоле, оно получится слишком соленое и жесткое.
2. Держим мясо в холодильнике около суток, достаем, промываем под проточной водой. Я потом еще около часа вымачиваю, несколько раз меняя воду.
3. Достаем, обмакиваем салфетками, даем обсушится.
4. Натираете вашими любимыми специями (я каждое филе натираю какой-то одной приправой - люблю паприку, кориандр и просто, без специй), заматываете в несколько слоев марли, кладете в холодильник (с технологией "no frost" ) на решетку и ждете 4-6 дней. Дольше не нужно, пересыхает.

БАСТУРМА
- 500 гр говядины
- крупная морская соль
- 2 ст. ложки чамана (чаще и дешевле можно найти под названием "пажитник")
- 1 ч. ложку молотого кориандра
- 1/2 ч. ложки молотого тмина
- сушеный чеснок, красный перец, паприка и сушеный базилик (по желанию)
1. Вырезаем жир и крупные жилки их говядины. Это обязательно!
2. С солью все то же самое (2 см прослойка соли на дне), только выдерживаем 3 суток, 2 раза в день сливая жидкость, вымачиваем 3 часа, просушиваем несколько часов при комнатной температуре.
3. Тем временем, пока мясо просушивается, подготовим обмазку со специй. Для этого в сухие специи подливаем кипяток тоненькой струйкой, постоянно помешивая. В результате должна быть консистенция жидкой сметаны. Где-то за час-два, специи зажилируються (дубильные вещества в чамане).
4. Намазываем специи толстым слоем на мясо.
5. В таком виде подвешиваем бастурму в прохладном сухом месте на месяц, если теплое время года. В холодное - на 1,5 месяца.

[Машутка]

Свиная вырезка с черносливом

Почитала рецепты в интернете и совместила их, преследуя цель не слишком заморочиться.
Здесь http://www.edimdoma.ru/retsepty/74370-s ... ernoslivom взяла идею фаршировки без разрезания на пласты и последующего заворачивания в рулет и закалывания, чтоб не расползлось (муторно это, по-моему).

чернослив без косточек 200 г
сливочное масло 100 г
свиная вырезка 800 г

Берем вырезку и мусат (это такая специальная штука для правки лезвий, продается обычно вместе с наборами ножей). Прокалываем вырезку мусатом внутри вдоль, чтобы получилась полость по всей длине вырезки. Делаем аккуратно, чтобы не образовалось дырок.
Режем масло брусочками длиной со сливу. Масло лучше подморозить, чтобы с ним было удобнее работать.
Заворачиваем каждый кусочек масла в чернослив и фаршируем этим вырезку в проделанную полость по всей длине. (Тут придется повозиться, расширяя полость под размер чернослива, т.к. мусат все-таки намного тоньше.)
Посыпаем вырезку солью и перцем и обжариваем ее на сковороде на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки.
Заворачиваем вырезку в фольгу вместе с остатками чернослива и запекаем в разогретой на 180-200 градусов духовке в течение 20 минут.

[Vasilissa]

Модераторское
Обсуждение рецептов приготовления печени перенесено в тему Блюда из печени

[Фотина]

Не мое.
Домашнее вяленое мясо.
Ингредиенты:
2,5 кг шейной части свинины одним куском
1 кг соли (не йодированной)
Для рассола:
1 л яблочного уксуса
горсть соли
4 зубчика чеснока
веточка розмарина
1 ч.л молотого чёрного перца
1 ч.л молотого красного перца
Для «панировки»:
-100 г соли
20 г сушеной петрушки
20 г молотой паприки
20 г молотого кориандра
Приготовление:
1. В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
2. Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
3. Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
4. В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
5. Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
6. Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
7. Приготовить пергаментную бумагу. Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.
8. Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
9. По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.

Отправлено спустя 43 секунды:
Куриные рулетики «Боярские»
Ингредиенты:
Куриная грудка — 1 шт.,
морковь — 1 шт. (среднего размера),
твердый сыр — примерно 50-70 г.,
чеснок — 2-3 зубчика,
майонез,
петрушка,
соль,
перец,
растительное масло.
Приготовление:
1. Куриную грудку разрезать на тонкие пласты (у меня с одной грудки получается 6-8 шт.), слегка отбить, посолить, поперчить и отложить на некоторое время…
2. Готовим начинку! Морковь очистить и натереть на крупной терке, добавить к ней натертый сыр, мелко нарезанную петрушку, чеснок (пропущенный через пресс), все перемешать, добавить немного майонеза и соли по вкусу.
3. Начинку заворачивать в подготовленные пластинки курицы, закрепить зубочистками или нитками.
4. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
5. Снять нитки. Уложить рулетики в сковороду или на противень, добавить немного воды или бульона и поставить в духовку на 30-40 минут.

Отправлено спустя 52 секунды:
Мясо по-домашнему
Ингредиенты:
свинина (шея) — 150 г
шампиньоны — 60 г
лук — 50 г
сыр (Гауда, тертый) — 2 ч.л. с горкой
масло растительное — по вкусу
соль — по вкусу
перец — по вкусу
майонез — 2 ч.л. с горкой
картофель (пюре) — 150 г
помидор — 1/2 шт.
петрушка (для подачи) — веточка
Приготовление:
1. Свиную шею нарезать поперек волокон на куски массой 75 г (по 2 кусочка на порцию).
2. Накрыть пищевой пленкой и отбить с двух сторон.
3. Посолить и поперчить.
4. Обжарить с двух сторон на растительном масле.
5. В другой сковороде до золотистого цвета обжарить нарезанный соломкой лук и шампиньоны.
6. Жареные куски мяса выложить на противень. На каждый кусочек мяса равномерно выложить обжаренные лук и шампиньоны.
7. Смазать майонезом.
8. Посыпать тертым сыром.
9. Запечь в духовке при температуре 180 градусов до появления золотистой корочки.
10. На тарелку для подачи выложить картофельное пюре. Рядом выложить помидоры и запеченное мясо.
11. Украсить зеленью петрушки.

Отправлено спустя 23 секунды:
Сочное мясо со специями.
Ингредиенты:
1,2 кг свиной корейки без кости
6-7 зубчиков чеснока
3-4 лавровых листа
1 стакан майонеза
1 столовая ложка молотого кориандра
1,5 столовые ложки молотого черного перца
1,5 столовые ложки паприки
соль по вкусу
Приготовление:
1. Вылейте в миску майонез. Добавьте все специи (кориандр, черный перец, паприку).
2. Очистите чеснок и выдавите его в миску. Посолите по вкусу и перемешайте.
3. Отрежьте достаточно большой лист фольги и сложите его вдвое (сложенного вдвое куска должно быть достаточно, чтобы завернуть свинину полностью). Положите мясо на фольгу жирной стороной вниз.
4. С помощью ложки размажьте по поверхности мяса около 1/4 соуса, затем переверните мясо, чтобы жир оказался сверху. Равномерно размажьте остальной соус со всех сторон куска.
5. Добавьте лавровый лист.
6. Соедините верхний и нижний концы фольги вместе и плотно закрутите. Так же плотно закрутите фольгу с боков, чтобы соус при запекании не вытек. Положите мясо мариноваться в холодильник на 2-3 часа.
7. Нагрейте духовку до 180С. Положите мясо в фольге на противень и запекайте в течение 3 часов (если кусок мяса больше — увеличьте время приготовления).
8. Выньте свинину из духовки и, приоткрыв фольгу, дайте немного остыть.
9. Затем выложите мясо на тарелку и снимите лавровый лист. Нарежьте свинину и полейте получившимся при запекании соусом.

[Дюймовочка]

Поделитесь проверенным рецептом мяса по-милански или по-французcки.
Можно ли их без майонеза приготовить?

[Catwoman]

Дюймовочка, мясо по-французски я во Франции ни разу не едала и не знаю, какой рецепт у нас под него адаптировали.
А телятина по-милански готовится без майонеза: нарезать мясо стейками, слегка отбить, взбить отдельно яйцо с парой ложек молока, смешать в другой тарелке в равных пропорциях панировочные сухари и пармезан. Стейки посолить, поперчить, обвалять сначала в яйце, потом в панировке, жарить не жалея масла где то по пять минут с каждой стороны. Подавать с ломтиком лимона, чтоб выдавить сок на отбивную.
Кстати, моя мама делает очень бюджетный и вкусный вариант из курицы и без пармезана: куриное филе кладет в морозилку, чтобы оно чуть при хватилось и его легко было нарезать в форме отбивных, солит, перчит, обваливает в панировке, в яйце и еще раз в панировке и жарит на сковороде до зарумянивания.

[Дюймовочка]

мясо по-французски

в моем представление это свинина, наверху которой кружок помидора.