Мясной ряд ⇐ Кулинария

[Фотина]

"Мешочки" с сыром и грибами

Ингредиенты:
- свинина для отбивных
- грибы маринованные
- чеснок
- сыр плавленный (типа "Дружба")

Приготовление:
1. Мясо нарезать и отбить.
2. На каждую отбивную положить по хорошему ломтику сыра, нарезанные грибочки и пару долек чеснока (по желанию чеснок можно раздавить и смешать с грибами).
3. Собираем края отбивных в мешочек и связываем ниткой, или скалываем зубочистками.
4. Каждый мешочек солим, перчим и заворачиваем в фольгу, той же формы.
5. Ставим в духовку на 15 минут, затем снимаем фольгу и даем подрумяниться (примерно 10-15 минут).
Сыр расплавляется и вытекает в фольгу, смешиваясь с соком от жаренья — получается вкусный соус к мясу без лишних затрат времени! Но если попался сыр который не расплавился и остался внутри мешочка, их лучше подавать с отдельно сваренным соусом или сметаной, перемешанной с зеленью. Можно подавать прямо в фольге, а можно выложить на листья салата, полив соусом.

[Фотина]

Домашняя тушенка своими руками.
Ингредиенты:
- 1 кг мяса
- 0,5 кг сала
- лавровый лист
- душистый перец (горошком)
- черный молотый перец
- соль
Приготовление:
1. Мясо промываем, режем на средние кусочки. Солим, перчим по вкусу и хорошо перемешиваем.
2. Готовим банки. Хорошо их промываем. Стерилизовать их не надо, достаточно тепловой обработке при приготовлении. Железные крышки, которыми будем закатывать банки также стерилизовать не надо.
3. На дно банок укладываем по 1-2 лавровых листа, душистый перец, затем укладываем мясо. Мясо не укладывайте плотно, пусть выделившийся сок циркулирует между кусками мяса. Не накладывайте полные банки, не докладывайте их где-то 2-3 сантиметра до края банки, иначе их содержимое начнет вытекать. Для страховки снизу в духовке поставьте противень и налейте немного воды. Банки прикрываем железными крышками и помещаем их в холодную духовку.
4. Духовку разогреваем до 250 градусов. Следим за мясом, мясо закипело, снижаем температуру до 150 градусов и тушим его 3 часа. Мясо не должно вариться, а должно томиться.
5. Пока мясо тушится, вытапливаем жир. Сало режем на маленькие кусочки, кладем его на сковороду или в жаровню и вытапливаем жир на малом огне.
6. Готовое мясо заливаем сверху вытопленным жиром. Кто любит жирную тушенку, сало можно сразу класть в банку вместе с мясом.
7. Вынимаем банки из духовки и закатываем их.
8. Банки переворачиваем, проверяем на герметичность, затем переворачиваем их обратно. После остывания сок должен быть снизу, а красивая шапочка из жира вверху

.

[Фотина]

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.
Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины. Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес – от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.
Этапы приготовления буженины:
Промывание мяса водой и обсушивание;
Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
Непосредственно выпекание.
Поговорим о каждом из этапов по отдельности.
Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.
Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).
Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.
Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.
Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.
Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.
Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.
Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.
Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.

[Mimoza]

Открыли для себя "межсосковую часть", свинину.И шашлык очень хорош, и просто посолила жирные кусочки, получилось сало с мясной прослойкой и " тянучками" - вкусной белой прослойкой.Вкусно и недорого.

[мамася ася]

Мы в конце поста свинину купили 1,4 передок. Сейчас распробовали с мужем запекать кусочки сала с маленькой прослойкой мяса, в фольге в духовке. Со специями, лучком, чесночком. Получается очень нежное сальце. Солёное и копчёное нам уже приелось.

[колосок]

Mimoza, Саша,а как солишь?Можно рецепт.

[Mimoza]

колосок, солю простым сухим способом.Нарезаю на длинные полоски шириной см пять, прорезаю на квадратные сегменты до кожицы, обильно солю, чуть втирая соль, параллельно прокладываю нарезанными на кружочки дольками чеснока.Сутки стоит в тепле, потом сливаю образовавшийся рассол и убираю в холодильник на 2-3 дня.Мы с мужем едим уже через день.Затем смываю соль, раскладыааю в пакеты и в морозилку.Все.

[колосок]

Ой,как вкусно,и быстро. А чеснок в прорези класть?

Отправлено спустя 2 минуты 13 секунд:
И еще,куда ты складываешь эти полоски?Хочу точно как ты все сделать.

[Mimoza]

колосок, да, в прорези и просто сверху и со всех сторон просыпаю, если не лень много чистить Складываю в икеевский плоский пластиковый судочек с крышкой, чтоб котаны не залезли.Они у нас тоже сальцом не брезгуют, если от соли вымочить готовое . В этом судочке под крышкой и готовится.

Отправлено спустя 2 минуты 3 секунды:
Позавчера посолила, сегодня муж уже пробововал, точнее рубал Погода дождливая, самое время.

[Maestra]

Готовлю оссобуко. Запах стоит умопомрачительный.

Отправлено спустя 53 минуты 43 секунды:
Поделюсь моей вариацией на тему Оссобуко.

Говяжью голяшку порубленную на шайбы (две шайбы около 1 кг) вместе с косточкой с мозгом заливаю холодной водой и ставлю варить. После закипания добавляю нарезанный кольцами лук (3-4 крупных луковиц) и продолжаю варить на медленном огне.
Лук порей, 1/4 сельдерея, 3 морковки и целую головку чеснока нарезать кубиками. В глубокой сковороде разогреть смесь из оливкового, подсолнечного и сливочного масла. Опустить туда нарезанные овощи и на небольшом огне их прожарить. Одну банку очищенных томатов (400мл) добавить и продолжать тушение. Влить 1 стакан сухого белого вина, посолить, добавить щепоть итальянских трав (орегано, розмарин, тимьян) и продолжить тушить.
Из бульона вынуть мясо, нарезать на маленькие кусочки, отправить к овощам продолжать тушиться. В бульон добавить соли, лаврового листа и опустить нарезанный кубиками картофель. Варить на небольшом огне до готовности.
Подавать так: половник картофеля с бульоном заливаем половником мяса с овощами, сверху посыпать зеленью с чесноком, полить соком лимона.
Девочки, это ужасно вкусно и сытно, в осеннюю промозглую погоду великолепное согревающее и сытное блюдо. Мои домочадцы в полном гастрономическом восторге.