Мясной ряд ⇐ Кулинария

[Иволга]

А еще в минералке с газом.

[Aliona.B]

Это в смысле бульенный набор? а что в него входит? извините неуча. Есть просто разделы в мясоведении, которых я еще не постигла

Эх, всё входит: мясо, кость, сало... Без одного из этих ингредиентов бульон "никакой" получается...
Хотя, по-науке бывает: бульон мясной, костный и мясо-костный...это, что касается мясных...

Мясной - не жирный, костный - серый какой-то, мясо-костный - тож некондиция - сала не хватает...

[Olimpiada]

Я просто для бульена беру кусок на кости (свинина или говядина). сало для бульена избегаю в принципе - жирно для нас. если из курицы, то делаю бульен часто просто из бедрышка и без кожи (опять же, чтоб калорийность и жирность уменьшить), или кусок курицы бульенный. Потому спросила, что подразумевают под говяжим бульенным набором, ибо таким не пользовалась

[Aliona.B]

Да, все то же и подразумевается...
Кстати, я как раз бедро беру для жирности бульона - там у куры сала больше... Самые "пустые", на мой взгляд, ножки...

[Иринка]

[quote="Veronika"]Это в смысле бульенный набор? а что в него входит? извините неуча. Есть просто разделы в мясоведении, которых я еще не постигла

Veronika
Я только добралась до этого раздела Бульенка - это коленный сустав с частью ноги. Там обычно бывает хороший кусок мякоти.

Добавлено спустя 3 минуты 50 секунд:
Я назвала это бульенкой, а правильно - это голяшка http://www.idilbay.ru/2gov.php

Добавлено спустя 1 минуту 9 секунд:
10 - Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

[Юджиния]

Обычно варю из говяжьей бульенки. Беру на рынке и сразу с мясом. Больше никакого мяса не добавляю.

Как выглядит эта бульонка? Меня копыта эстетически смущают!

[Olimpiada]

Юджиния
посмотрите ниже еще один пост ИРинки, она уже рассказала

[Юджиния]

Я уже посмотрела Понравилась приведённая схема разделки туши с комментариями, давно хотела разобраться в разделке мяса. Формирование моей личности в качестве повара происходило на рубеже к. 80-х-середины 90-х, во времена тотального дефицита, есть пробелы в знаниях по использованию дефицитных продуктов.

[Olimpiada]

Иринка Спасибо за ссылку, добралась только сейчас до неё, мне такая информация - то, что надо, неучу...

[Иринка]

Девочки, долнго думала куда написать и решила, что наверное здесь будет правильно.
Я уже, толи хвасталась то ли жаловалась , что мне вчера привезли целую свинную тушу. С мясом я разобралась. Распихала по морозилкам. Часть тонкого сала перетопила. А вот хорошее сало в морозилку уже не запихнуть - некуда Когда бывала в Украине видела на рынке закатанное в банку сало.
Может кто знает, как это делают. И вообще, как засолить и сохранить сало, что бы оно не испортилось подольше. А то сало в холодильнике довольно быстро желтеет, а у меня его теперь на год хватит