Торты, пирожные, крем ⇐ Кулинария

[Lvёнок]

Ванильные капкейки с шоколадной шапочкой крема (крем шоколад и сливки) в школу на ДР.
Руку конечно набивать надо на украшении. И крем на очень стойкий, но надеюсь вкусно.

[Sweety]

Lvёнок, выглядит очень аппетитно!

[Добрянка]

Lvёнок, твои мастерство и умения растут с каждым днем!

[Lvёнок]

Sweety, дети были в востерге, скушали всё, именинник доволен.
Добрянка, спасибо за комплимент.
Последнее время кулинария, а точнее кондитерка меня прям вдохновляет и дает радость. Набиваю руку, чтобы стало ещё вкуснее и красиво.
Вот тортик на чаепитие сыну.
Не вышли потдтеки из шоколада, разровняла так

[Lvёнок]

Тадам, ещё один 2 кг для сына и друзей. Уже лучше потеки вышли.
Ванильный бисквит на кипятке, карамельная молочная пропитка, карамелизованные бананы, крем творожный со сливками и вареной сгущенкой, выровнен тоже творожно - масяным кремом. Дети слопали махом, спросили где покупали и просили добавки.
Сейчас будет много букв, но это для того, чтобы точно получилось, скажем так есть мелочи, но они важны, готовить на самом деле не сложно. Я самоучка, проф инструмментов пока нет, в этом торте еще только пробую и потеки и выравнивание и карамель, я еще совсем не мастер, тем более чтобы давать советы, если кому будет полезны мои наработки, пожалуйста. Бисквит делаем с вечера, на следующий день собираем торт, хорошо если он постоит ночь собранным, потом уже выравнивать и украшать.

Карамельный торт бананами.

Диаметр формы для торта 24 см. Всё количество укажу для своей формы, у меня получилось примерно 2 кг торта, но вы сами можете прикинуть в большую или меньшую сторону.

1. Бисквит ванильный на кипятке.
Привожу ссылку где я его взяла, https://hlebopechka.ru/index.php?option ... ic=84460.0
Я делала бисквит на 5 яиц.

продукты Яйца (шт) Сахар (г) Мука (г) Разрыхлитель(г) Масло раст.(г) Кипяток(г) Ваниль Выход (г)
количество 1шт 50 35 1.5 15 10 по вкусу
19см h4-4.5см 2шт 100 70 3 30 20 по вкусу 314
19см h5-5.5см 3шт 150 105 4.5 45 30 по вкусу 400-450
23см h4-4.5см 4шт 200 140 6 60 40 по вкусу 540-600
23см h5-5.5см 5шт 250 175 7.5 75 50 по вкусу 680-740
28см h4-4.5см 6шт 300 210 9 90 60 по вкусу 790-840
28см h5-5.5см 7шт 350 245 12.5 105 70 по вкусу 940-1000
32см h4-4.5см 8шт 400 280 14 120 80 по вкусу 1060-1130

Яйца использовались первой категории.
Количество продуктов округлено. Высота бисквита в среднем 5-5.5см
Бисквит выпекался в электродуховке. На средней полке при режиме верхний жар+конвекция.
Температура выпечки 180 градусов, время выпечки 40-45 минут.
Бисквит вынимался из духовки сразу после выпечки. Остывал в перевернутом состоянии на полотенце.
Этот бисквит получается больше на то же количество яиц, что в классическом бисквите.

Способ приготовления
• Очень хорошо взбиваем яйца с сахаром до густоты (до увеличения раза в 2, минут 10 это точно). В отдельной миске смешать муку с разрыхлителем и аккуратно вмешать в яичную смесь (я это делаю на минимальной скорости миксером). Добавляем кипящую воду, затем растительное масло и ванилин.
• Вылить тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 1800С духовке. Время зависит от духовки. На готовность можно проверить зубочисткой.
• После выпечки бисквит нужно прямо в форме перевернуть вверх дном поставить на решетку (чтобы не запарился) и дать остыть.
Замотать бисквит в пленку или пакет и оставить отдыхать ночь.

2.Карамелизованные бананы.
https://hlebopechka.ru/index.php?option ... c=415521.0
Бананы 200г
Масло 15г
Сахар 50г

• Распускаем на сковороде масло.
• Засыпаем сахар.
• Когда сахар полностью растворится и превратится в карамель укладываем в нее нарезанные бананы.
• Обжариваем с двух сторон. Уходит на это по 2-3 миинуты с каждой стороны.
• Оставляем в сторону пока бананы не остынут.
Главное огонь не делать сильный, иначе карамель переварится и станет каменная. Именно так у меня и вышло в первый раз, я выложила из сковороды бананы на тарелку, а в этой сковородке подогрела молоко для соуса тем самым использовала остатки карамели в сковороде, на всякий случай процедила когда выливала в кастрюлю к соусу. В соус сахара чуть уменьшила в итоге

3. Карамельная молочная пропитка.
https://hlebopechka.ru/index.php?option ... c=304878.0 я варила первый раз, в этом деле совсем не спец, напишу как делала я. Молоко брать качественное и обязательно свежее, иначе рискуете все испортить. У меня из этого количества осталось грам 100.

Ингредиенты
Молоко 250 мл
Сахар 125 гр
Масло сливочное 40 гр
Соль 1/4 ч.л.

• В кастрюлю с толстым дном засыпаем сахар.
• Растапливала сахар на огне чуть выше среднего.
• Массу нужно постоянно мешать пока сахар не разойдется полностью и тут же он приобретет цвет карамели, главное не сжечь.
Одновременно ставим подогреваться молоко, до теплого.
• Добавляем масло, мешаем чтобы оно соединилось с карамелью, потом молоко и соль.
• После добавления молока карамель сбивается в комок. Не волнуйтесь, пока будем варить соус она вся разойдется.
• Переключаем плиту на средний, почти слабый режим (должно тихонько булькать) варим до готовности (в нашем случае пока не разойдутся все комочки).
• Это заняло еще 15 минут.

4. Карамельный крем.
Для крема:
Варёная сгущёнка - 1\2 банки
Творожный сыр рикотта - 300 г
Сливки 30-40% - 200 мл
Сахарная пудра - по вкусу не добавляла.

Приготовить крем.
Холодные сливки взбить до стойких пиков, по желанию добавить сахарную пудру, я не добавляла.
Сгущенку взбить, чтобы комочков не было, добавить рикотту, взбить со сгущёнкой до однородности и аккуратно соединить со сливками.

4. Крем для выравнивания.
Творог - 250 г
Сгущенка - 70 г
Масло слив. 82% жирности - 170 г
Сах. пудра - 70-100 г

Мягкое масло взбить с пудрой до кремового состояния. Творог со сгущенкой пробить блендером. Я творог предварительно протираю через сито. Соединить обе части, перемешивая лопаткой.
<iframe src="https://player.vimeo.com/video/122395289" width="640" height="360" frameborder="0" allowfullscreen></iframe> Как его равнять. Я сделала половину порции и мне не совсем хватило, так что думаю надо делать всю норму и излишки заморозить.

5. Ганаш для потеков
50 гр шоколада
50 гр масла сливочного.
Растопить все в микроволновке на небольшой мощности и просто размешать.

Сборка.
Бисквит разрезать на 3 части, выложить первую часть в кольцо для торта (кольцо выстелить бумагой для выпечки), пропитать пропиткой, выложить 1/2 карамельного крема положить бананы, накрыть вторым слоем бисквита. Пропитать бисквит, вторая часть крема. 3 часть бисквита пропитать с изнанки и накрыть торт, поставить в холодильник, лучше на ночь, минимум 4-6ч. Выровнять торт кремом для выравнивания на 1 раз. Поставить торт и крем в холодильник на 30 минут. Подравнять еще раз. Приготовить ганаш. Поставить на 5 минуток в морозилку за это время ганаш должен немного остыть до 38 градусов, переложить ганаш в мешок кулинарный, он будет текучий нам такой и надо. Аккуратно поливаем ганашем по краю торта и шоколад будет сам стекать и тут же застывать на очень холодном торте. А лучше поливать чайной ложкой по краю аккуратно.
После этого потеки на трогаем и не равняем иначе он станет матовым. Украшаем по желанию всякими штуками (покупаю прям поштучно к кондитерском отделе).
Можно не выравнивать торт отдельно кремом, а распределить весь карамельный крем на все 3 слоя и оставить немного для оформления боков торта.

[Добрянка]

Lvёнок, нет слов... Браво!

[Полтавчанка]

Lvёнок, выглядит очень аппетитно

[Васина дочка]

Lvёнок, а рецептик от коржей и до бананов?

[Lvёнок]

Васина дочка, чуть позже соберусь и скомпаную, там такая солянка сборная.

[Фиола]

Lvёнок, вот этого последнего прошу рецептик в студию. А вообще я бы на твоем месте брала заказы. Это абсолютно серьезно, безо всякой иронии.