Домашний хлеб (из духовки) ⇐ Кулинария

[Vasilissa]

Солнышка, есть тема, посмотрите, может, что-то подойдет вам Слоеное тесто (рецепты и секреты)

[мамася ася]

Пекла сегодня из ЛМ пшеничный хлебушек. Успела заснять, пока семечки не поели.

И в нарезке, вместе с дарницким.

[Полета]

чем больше ферментация у дрожжевого тем лучше.

девочки, расскажите, пожалуйста, подробнее про ферментацию .

[Ириска]

Что дает тесту холод?

Как многие уже заметили, брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: и на вкус, и на аромат, и на поры мякиша. Хлеб, который или расстаивался, или бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат, практически лишенный заквасочной кислинки, а поры его зачастую имеют более открытую, крупную структуру. Причина простая: при низких температурах кислоты в тесте накапливаются очень медленно и в относительно небольшом количестве, в то время как дрожжи и ферменты муки проявляют большую активность и выходит так, что тесто медленно разрыхляется и зреет, ощутимо не накапливая кислот.

Это одна из основных причин, вторая - это тайминг, управление графиком брожения теста. Дома это бывает очень удобно, если нет времени возиться с хлебом, или если вы заняты на работе. График работы с тестом тогда очень упрощается: вы тратите пять минут, чтоб поставить закваску для хлеба, через 8-10 часов замешиваете тесто, ставите его в холодильник еще на 10-12 часов, потом формуете и, в зависимости от ваших планов, снова ставите на 10-12 часов в холод на расстойку, или расстаиваете в тепле. Это очень обобщенный и всего лишь одни из возможных графиков работы с холодной ферментацией. По этим же причинам брожение в холоде часто применяется в пекарнях и даже позволяет работать без ночных смен и иметь в 8-9 утра свежеиспеченные багеты!

Отправлено спустя 4 минуты 24 секунды:

https://baking-breads.ru/blog/520118/

Тут ещё можно почитать

[Ириска]

Сегодня чириолы на остатках закваски с добавлением 0,5ч.л дрожжей, на чириолы по формовке не похожи, но ооочень вкусно, а главное постный продукт.

[мамася ася]

Ириска, На городские булочки похожи.

[Ириска]

мамася ася, я таких не знаю , но теперь я наконец-то поняла каким должен быть пшеничный хлеб на закваске, до этого всё было не то.

[мамася ася]

Ириска, Вот такие.

[Ириска]

Как обычно без преключений не обошлось, "француженки" с добавлением кокосового масла вместо сливочного.

[Мариника]

Ириска,