Домашний хлеб (из духовки) ⇐ Кулинария

[Журавушка]

Эмили,
Вот как кстати-то про закваску!
Т.к. моя закваска окончательно погибла.
Только я не поняла - надо каждый день в течении 5 суток добавлять по 100гр муки?
Как потом - оставлять и хранить эту закваску или каждый раз готовить новую?

[Эмили]

Только я не поняла - надо каждый день в течении 5 суток добавлять по 100гр муки?

первый день 100+100
второй день 100+100
третий день 100+100
четвертый день 100+100
На пятый у вас 800грамм готовой закваски, от нее отделяете 70-80-100гр. в чистую баночку и убираете в холодильник. Остальное используете для выпечке хлеба, смотря сколько надо в рецепте.

[Olimpiada]

Эмили, вот с закваской я смогла разобраться, а потом когда началось описание, сколько нужно муки и закваски в разных случаях и как хранить закваску и т.д. и т.п.....

Селька, не знаю, сама удивилась, но могу допустить, что в современном мире всё возможно и озверевшие дрожжи тоже.

Добавлено спустя 1 минуту 20 секунд:
Эмили, скажите, это и вправду не так муторно возиться с этими заквасками?
и сколько времени у Вас подходит хлеб на закваске и если я хочу сразу много, то как рассчитать кол-ва?

[Эмили]

и сколько времени у Вас подходит хлеб на закваске и если я хочу сразу много, то как рассчитать кол-ва?

сразу много физически не получится, духовка же не безразмерная если она хорошо печет, равномерно, то можно максимум 4 булки испечь за раз загрузки.
А хлеб на закваске нельзя перестаивать, это не дрожжи.
Я выделяю для выпечки день или ночь, ведь в любом случае много надо печь.

Новоприготовленную закваску, которую оставили для выпечки, нужно взять столько, сколько написано в рецепте.
Например, ты решила испечь Простой хлеб на закваске, вот рецепт:
Нам понадобится (В скобках указаны пропорции для 2-х больших булок хлеба.):

400 гр. спелой ржаной закваски (530 гр.)
200 гр. ржаной муки (270 гр.)
600 гр. пшеничной муки (800 гр.)
20 гр. (1 ст. лож.) соли (24 гр.)
460 мл. воды (600 гр.)

или РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК

Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)


Если закваска только приготовленная, то кладем 3гр сухих (или 10гр мокрых) дрожжей, но это только первый раз, в следующие выпечки этого не нужно делать!!!

А у нас с первого раза обычно получается 800 гр закваски - 100гр. на стартер в холодильник = 700 гр. на выпечку

Можно испечь полбуханки Ржаного и две маленькие Простого. Как раз уйдет вся закваска.

Нужно дома иметь весы вешающие до грамма, очень удобно.

Теперь про стартер.
Он у вас хранится в холодильнике и вы его достаете накануне дня, когда собираетесь испечь хлеб, и даете постоять примерно 2 часа.
Выбираете рецепт, например, тот же Простой. Там нужно 400г. закваски.
Делим это на 6 и получаем примерно 67гр. (можно округлить до 70гр. всё равно закваска остается на стенках посуды)
Значит, через 2 часа как достала закваску, выкладываешь ее в посуду и туда наливаешь 67гр. чуть теплой воды и 67гр ржаной муки, смешиваешь и оставляешь в теплом месте. Это первое кормление стартера. Кормлений всего три и каждое из них будем добавлять по 67гр муки и 67гр воды.

Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов (у Анны в примере 6 часов). Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов (у Анны даже 14 выходит). И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа (у Анны 3часа прошло).
Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше не чего с закваской не случится.

Совет тем, кто не будет печь много. Можно для изготовления закваски брать и по 50гр воды и муки, тогда у вас получится 400гр закваски.

[Olimpiada]

а как можно вымерять вес закваски?

[Эмили]

Olimpiada, весов нет?
Я мерила столовой ложкой, полная 30гр.кажется.
Но это не удобно. Весы лучше приобрети, на кухне они незаменимая вещь, я прямо не нарадуюсь, когда что пеку/готовлю. Теперь ни один рецепт не страшен, всё можно измерить. Еще на той неделе прикупила мерную ложку, тоже удобная вещь.

[Эмили]

Начала печь караваи

[Есения]

Эмили, Кудесница! А моя закваска, похоже, умерла. Сегодня должна была ее кормить 4-ый раз, открываю крышку, а там ни бурбалок, ни пены, и вода отсоединилась от муки. Это ей конец пришел, или еще можно что-то сделать?

[Эмили]

Есения, поздно увидела не должна она умереть, всё равно надо покормить. Так бывает именно на 4 день. Сегодня, по идее, уже тебе выпекать.

[Есения]

Эмили, Знаешь, я решила ее покормить прежде чем выбросить. И она ожила. А потом я уже читала у Аннушки в блоге, что это нормально. Хлебушек выпекала вчера ржаной. Получилось очень неплохо для первого раза. мне только хотелось бы, чтоб он попышнее был, но ведь это ржаная мука. А вкус очень понравился.