Куличи! Выпекаем, украшаем, на стол подаем! ⇐ Кулинария

[Фрося]

Ассоль, вот здесь последовательность: Re: Куличи! Выпекаем, украшаем, на стол подаем! (Пост Vasilissa #704585)

[Ассоль]

Фрося, спасибо большое!

[Волна]

С утра завела по рецепту Василисы и уехала на работу , после заеду домой за тестом и поеду печь к куме

В планах еще хочу на топлёном молоке и творожный , но как оно получится не вем

[Анабель]

Долго думала какие куличи начать печь - решила начинать с Александрийских. Потому что можно ставить опару на ночь и утром начинать печь. Из-за дефицита времени. Хочу завтра на вечернюю. И в четверг на Литургию и вечером в четверг на службу. В пятницу заступлю на боевое дежурство с внуками, когда освобожусь не знаю. В субботу, если Бог даст, хочу испечь на сливках.
В Александрийском буду менять последовательность ввода сливочного масла, хочу попробовать как будет, если вводить его уже после муки. Поставила опару на стакан молока для пробы. И масла хочу ввести больше чем по рецепту.

[Анабель]

Ну вот. Поставила тесто на расстойку в формах. Масло ввела уже после того как вымесила тесто с мукой.
Пришла в голову мысль - по этому рецепту (Александрийский) молоко с дрожжами и сахаром оставляем на 8 -12 часов в теплом месте. Молоко должно вроде скиснуть за это время. Для эксперимента поставила вечером в мисочку рядом немного молока на это же время, утром довела до кипения - не скисло! Может, потому что топленое?! Масла сливочного взяла больше чем по рецепту. По рецепту на стакан молока идет 125 г, я взяла 160г. Масло порезала кусочками и оставила рядом с опарой на фольге на ночь. Оно хорошо размягчилось и вмесилось в тесто очень легко. Так получилось. что я добавила больше на одно яйцо. По рецепту на стакан молока 2 яйца и 2 желтка, когда отделяла последний желток, он разорвался, пришлось бросить его в опару и взять еще одно. Муки на стакан молока у меня ушло 780г. Каких-то отличий от изменения рецепта в вымешивании и поднятии теста не заметила. Поднимается хорошо, не смотря на увеличенное количество масла. По вкусовому результату и структуре теста отпишусь после дегустации на Пасху.
Итого, моя экспериментальная пропорция Александрийского кулича:

1 стакан топленого молока
1+1/3 стакана сахара
40 г свежих дрожжей
3 яйца, 2 желтка
Все это добро перемешиваем венчиком и оставляем на ночь, у меня стояло 9 часов.
Утром добавляем:
0,5 ч.л. соли
1 пакет ванильного сахара
780 г муки высшего сорта №54-28 (столько взяло тесто)
160 г слив. масла
50 г изюма, промытого, ошпаренного и залитого вечером 2 ст. л. коньяка (я добавляла в самом конце, после масла)
Первая расстойка до увеличения теста вдвое, у меня это случилось меньше чем за час, потом обминала и сразу выкладывала в формы заполняя на 1/3.
После подъема почти до верха буду выпекать с зубочистками по центру.
Тесто готовое формировала и выкладывала в бумажные формочки руками, смазанными подс.маслом.

[Иасамани]

Анабель, а что дает зубочистка по центру? У меня обычно проблема - верх пригорает, а середина остаётся непропеченной.

[Анабель]

Иасамани, зубочистка дает тесту равномерно по ней подниматься и так крышу кулича меньше рвет.

У меня обычно проблема - верх пригорает, а середина остаётся непропеченной.

Значит слишком высокая температура в духовке.

[Vasilissa]

а что дает зубочистка по центру?

зубочистка дает тесту равномерно по ней подниматься и так крышу кулича меньше рвет.

Я еще и по краям втыкаю 4 или 6 штук, в зависимости от размера кулича. Куличи ровные получаются, без трещин. Отличный способ. Зубочистки погружаю в тесто до полвины их длины.

Отправлено спустя 2 минуты 57 секунд:
В этом году намучилась с куличом с орехами для средней внучки, она не ест с изюмом. Очень тяжело поднималось тесто, надо было поменьше орехов класть, а я положила столько, сколько обычно кладу изюма. Все же получился кулич, что называется, в мУках

[Анабель]

Достала красавчиков!
Положила на бок отдыхать.
Теста со стакана молока маловато на 4 формы диаметром 13 см. Но зато помадка не уплыват!
Крышу им порвало слегка, но не критично. Одной зубочистки в центр маловато, да. Надо было ещё по краям поставить.

Отправлено спустя 1 минуту 25 секунд:
За-а-а-пах! И настроение праздничное появляется!

[Иасамани]

Анабель, у меня духовка специфическая, там не работает ни один режим, кроме одновременного нагрева сверху и снизу, и температурный диапазон от 160 до 200 градусов, если выставить меньше, она просто не включается на нагрев - подаёт сигнал, что режим выбран неверно. Приходится приспосабливаться…