Сыр ⇐ Кулинария

[Мать Маша]

Юлианна
А что такое с сырами из магазинов? Я всё ещё надеюсь, что в них есть что-то полезное, в отличие от колбасы.

[Юлианна]

А что такое с сырами из магазинов? Я всё ещё надеюсь, что в них есть что-то полезное, в отличие от колбасы.

Ни-ни-ни. Я тоже так сначала думала, а потом выяснилось вот что: полутвердые сыры, которые покупают чаще всего (Российский, Гауда, Сваля, Эдам, Тильзитер и т.п.) имеют в своем составе сою, соответственно генетически модифицированную. Природная соя очень капризная и плохо растет, а модифицированная - в изобилии, и суют ее, куда не лень, начиная от молока в коробках, которое хранится полгода (!!!) и прочих долгохранящихся молочных продуктов и сыра, и заканчивая колбасой и остальными отбросами гастрономии (прошу прощения у любителей колбасы). А твердые сыры, такие как Пармезан, Швейцарский, являются долгозреющими и "зреют" около двух лет до готовности. Так вот они сою не содержат, но содержат продукты распада белков и жиров, которые тоже отнюдь не полезны. Про мягкие сыры бри с плесенью я ПОКА ничего не слышала, но я любителем такой экзотики не являюсь. Поэтому решила попробовать сама. Кстати, самыми ползными являются как раз свежеприготовленные сыры, чего добиться можно только дома

Южная звезда
Спасибо за рецепт! Если можно, уточни, пожалуйста, все тонкости, а то я ТАКОГО наварю

[Виолина]

Можно на паровую баню поставить.

обязательно. Хороший рецепт, пробовала сыр по такому рецепту сделанный и наблюдала, как готовится Сама еще не пробовала готовить, творог нужен действительно безупречный, мне несколько раз повторили, что это залог успеха Сыр получается довольно мягкий

[Журавушка]

Шушаника
я сделала такой же сыр, но в половину указанного, только он приостыл и я попробовала, не удержалась, конечно вкусно, но чё-то у меня содой очень отдаёт, вроде я немного и положила...
Вопрос- так должно быть и пройдет через некоторое время?
- или надо класть поменьше?
С уважением, Наталия.

[Журавушка]

C содой все ясно - я просто чуть-чуть недоварила до нужного времени.
Сварила несколько раз сыр - очень и очень вкусно.
А сегодня, сестры, я его переварила, т.е. уже после того, как добавила соды, продержала на огне подольше, из густой вязкой масса преобразовалась в жидко-тягучую однородную, я ее поварила хорошенько помешивая еще буквально минуты, а потом перевалила в форму.
Что вы думаете у меня получилось?!
Да - плавленый сыр как Виола.
Это просто блаженство, а не сыр!

[Сибирочка]

может и это кому-нибуть пригодится Для начала вам нужно определиться - нужно ли вам это. Полки магазинов ломятся от разносортных сыров. Твердые, мягкие, жирные, с плесенью. Каждый сорт подходит для своей цели. И разумеется я говорю не о том чтобы отрезать шмат дорогущего продукта чтобы захомячить его на куске хлеба. Нет. Твердые сорт сыра, конечно, отлично идут как закуска к мартини или любому другому алкоголю, но речь не об этом. Давайте поговорим о том сыре который вы приготовите сами. Приготовление сыра в домашних условиях - штука нелегкая. Вам придется серьезно постараться чтобы развернув в конце заветную марлю вы увидели не комок непонятной творожной массы желтого цвета а вкусны, слвочный сыр, который вы положите перед гостями в сырницу и скажете "угощайтесь, это вам не то что из магазина - все свое, домашнее". Логично что это вызовет у ваших гостей благостные и восхищенные взгляды. Итак. Как же делается домашний сыр. Как сделать сыр в домашних условиях?

Рецепт приготовления домашнего сыра.

Сыр домашний белый из творога со сметаной. Разлитое, как обыкновенно, в кринки парное молоко, когда, постояв несколько дней, скиснет, т.е. сделается из него простокваша, и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, вставить в не слишком горячую печь, потому что, если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог изо всех горшков в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте под потолок на 12 часов, чтобы вытекла сыворотка в подставленное чистое корыто, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, т. е. на покато сделанный стол, покрыть сверху доской, положить сверху камень, сперва не такой тяжелый, а после — потяжелей. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс, т. е. покрыть их доской и камнями на несколько часов. Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз. И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе в тени, а зимой — в комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко от печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой; переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая в них овсяной соломой или весь горшок с сырами пересыпать ею. Вообще, сохранять их в не слишком сухом и не в слишком сыром месте; в первом случае — очень сохнут, во втором — плеснеют и портятся; если покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.



Еще рецепт приготовления сыра.
1) Тминные сыpки.

Hа 1 кг твоpога - 100 г сметаны, соль, тмин.
Твоpог пpопустить чеpез мясоpубку, добавить сметану, соль, тмин и
пеpемешать. Массу pазделать в виде конусообpазных сыpков весом 100г, уложить на деpевянную досочку, покpыть пеpгаментной бумагой. Когда сыpки покpоются пpозpачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть. Используется для бутеpбpодов, для долгого хpанения их высушивают и пеpед употpеблением натиpают на теpке.






2)Hа 1 кг твоpога - 5л молока, 2 яйца, 50-100г сливочного масла, 50-100 г
сметаны, соль, тмин. Подpазумевается, что все пpодукты - деpевенского качества, и не надо экономить.
Молоко нагpевают почти до кипения, и, помешивая, добавляют твоpог,
пpопущенный чеpез мясоpубку. Молоко должно свеpнуться от кислоты твоpога, если твоpог не кислый, то в него после мясоpубки нужно добавить 1/2 л пpостокваши.
Когда молоко свеpнется и отделится сывоpотка, пеpестать мешать, убpать огонь, подождать, пока сгусток не осядет на дно котла. Сывоpотку слить, твоpожную массу выложить в мокpую ткань и, помешивая и pаскатывая, как можно быстpее отжать остатки сывоpотки, не допустив остывания массы. Далее, массу пеpекладывают в котел с pастопленным сливочным маслом, и, помешивая, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Hагpевают до одноpодности массы - если недогpеть, будет pыхлым, если пеpегpеть - слишком твеpдым.
Готовую сыpную массу выкладывают в кpуглую посуду, смазанную сливочным маслом и ставят на холод для остывания. Иногда сыpную массу закладывают во влажную салфетку, кладут на нее небольшой гpуз и выносят на холод.
Тpадиционно такой сыp едят с маслом, медом или ваpеньем.



3) Ваpеный сыp .

Hа 1кг твоpога - 75г сливочного масла, 200 г сливок, 1 яйцо, соль, тмин.
Твоpог выдеpжать под кpышкой 3-4 дня в теплом месте, чтобы он покpылся плесенью, пpидающей сыpу хаpактеpный вкус. Затем пpопустить чеpез мясоpубку, смешать со сметаной, солью, тмином. После этого выложить в котел с pастопленным сливочным маслом и pазмешивать нагpевая до получения одноpодной блестящей массы.
В конце добавить взбитое яйцо, pазмешать и еще pаз нагpеть. Остудить .

Иногда советуют часть твоpога заменять каpтофельным пюpе, но это либо для бедных, либо фальсификация пpодукта.

Соленый твоpог: 200г мягкого "домашнего" твоpога подсолить по вкусу и как следует pазмять вилкой (фанатики пpопускают чеpез мясоpубку, а то и два pаза), добавить мелконаpезанную пpяную зелень (как минимум укpоп, петpушку, сельдеpей) и pастеpтый чеснок (3-4 зубчика) и как следует пеpемешать. Пеpед употpеблением можно добавить сметаны, свеpху на бутеpбpод положить ломтик папpики.
Сладкий твоpог, вообще-то можно купить в магазине под именем "сладкий сыpок", но можно и постаpаться самому: твоpог как следует pазмять (опять-таки, модно воспользоваться мясоpубкой), добавить ванилин/коpицу/анис, отмытый изюм, толченые оpехи, и поставить в холодильник. Пеpед намазом добавить сметану с сахаpом/мед/ваpенье.

[Мышка]

Сырная мышка.

http://www.lady.ru/images/assets/site/2 ... h_main.jpg

Вам понадобится:

- 300 г адыгейского сыра
- 4-5 ст. л брынзы фета
- 2 ст. л сливочного масла
- 1 зубчик чеснока
- овощи и зелень для украшения

Натрите сыр на тёрке мелкой стружкой. Добавьте в брынзу с маслом половину сыра. Вторая половина пригодится для обваливания. Вымесите сырную массу руками. Добавьте раздавленную чесночную дольку.

Слепите туловище мышки, обваляйте его в крошках натёртого сыра. Приделайте хвостик. Вставьте ушки из кружочков помидора, глазки и нос из кусочков маслин, усики из веточек укропа.

Выложите мышку на тарелку и поставьте в холодильник для застывания. Можно поставить в морозильник на 15 минут.

[Косовица]

Мышка
а мышка то

[Магнолия]

А сегодня, сестры, я его переварила, т.е. уже после того, как добавила соды

я вчера тоже готовила сыр, было 750 творога, 2 яйца, около 100гр масла, когда масса стала загустевать (через мин бросила соду, ну, и превратилось все в жидкую массу... я сыр готовлю второй раз, первый раз после соды наоборот все стало очень быстро "склеиваться". В чем мои ошибки?

[Агидель]

У меня вопрос. Выгодно ли самим делать сыр? В одной статье прочла, что выгодно. А на практике?