Все из фарша: котлеты, тефтели и многое другое ⇐ Кулинария

[Vasilissa]

Домника, всегда делаю панировочные сухари сама. Сушу белый хлеб, пропускаю полученные сухари через мясорубку, храню в баночке. Только много не делаю, т.к. они довольно быстро становятся прогорклыми. Обваливаю в них рыбные котлеты. Пожалуй, действительно объем не так уменьшается, как при обваливании в муке. И вкуснее намного.
В манке мне не нравится, вкус не тот, как мне кажется.

[Lvёнок]

VASILISSA, а сухари не впитывают больше масла чем мука?

[Vasilissa]

Lvёнок, может и впитывают больше, но вкуснее намного получается.

[Ксюха]

Я котлеты никогда ни в чем не обваливала, потому что потом их протушиваю минут десять да и напоминают они мне полуфабрикаты если обваляны в чем то . Если протушить то получаются сочнее.
Нет конечно я использую панировку для кордон блю или для котлеты по киевски, а вот зачем простые куриные или свино -говяжьи обваливать не понимаю. Красоты никакой, а жира море. Хотя может ни я, ни сестра так не делаем потому что в семье у нас никто не использовал ни панировку ни муку для котлет.
Сейчас котлеты в основном делаю в духовке. Так полезнее намного чем жареные. Да и по времени быстрее . На вкус не влияет, сочные и пышные.

[Домника]

а вот зачем простые куриные или свино -говяжьи обваливать не понимаю. Красоты никакой, а жира море.

Ксюха, жира не замечаю ( Хотя я сама жирные блюда не ем). Вчера делала в сухарях. Получились очень вкусные, сочные котлеты, румяные снаружи. Никакого жира. Хотя я масла очень мало лью для жарки. Может поэтому?

[Vasilissa]

Сейчас котлеты в основном делаю в духовке. Так полезнее намного чем жареные. Да и по времени быстрее . На вкус не влияет, сочные и пышные.

На вскус влияет. Котлеты из духовки вкуснее.
Тоже люблю запекать, а не жарить. Смазываю майонезом или сметаной сверху.

[Шушаника]

может ни я, ни сестра так не делаем потому что в семье у нас никто не использовал ни панировку ни муку для котлет.

Может это на Украине не принято? ( Мое предположение)
У нас тоже в семье котлеты не обваливают в панировке. Ни у кого из родственников/знакомых так же не пробовала котлет в панировке. Только в общепите.

[Persik]

Шушаника, у нас обваливают котлеты в панировке, покойная бабушка в муке обваливала.

Добавлено спустя 4 минуты 6 секунд:
Я только прижариваю слегка котлеты до румяной корочки, затем в кастрюлю, лаврушку, перец горошком, немного воды и тушу 15-20 мин., получаются сочные, нежирные котлеты.

[Maestra]

Думаю, пора внести ясность в наши котлеты :
Для чего нужна панировка? Почему мы обжариваем котлеты?
Чтобы котлеты получались сочными, недостаточно сочного фарша, нужно, чтобы все соки, образуемые в котлете в ней же и остались. Поэтому первое правило при обжаривании- хорошо разогретое масло, чтобы моментально образовалась корочка, профессионалы так и говорят: запечатать, иначе все соки вытекут, мы получим жирно-масляный бульон в сковороде сухие котлеты. Если мы планируем делать более диетический вариант, достаточно без всякой панировки быстро обжарить котлетку в небольшом количестве хорошо разогретого масла и отправить тушиться. Получим мягкие, сочные котлетки-тефтели, в соусе необыкновенно хороши с любым гарниром, но вот на хлеб не положишь, ибо мокрые. И панировка сыграет с нами злую шутку- она при варке-тушении просто лишняя, как правило размокает и котлета получается рыхлой с хлебным вкусом.
Если же мы хотим получить сочную котлету, хорошо прожаренную, которую можно мужу в виде бутерброда с собой дать, тогда без панировки наша котлета выжарится, т.к. температура жарения не должна быть такой высокой, иначе котлеты сгорит и не прожарится. Если мы ее не запанируем, температура не очень горячего масла понизится и так, веди мы помещаем в него холодный фарш. Соответственно, сок из нашей котлеты без панировки будет вытекать, а панировка удержит сок, мы получим сочную котлету в приятной корочке.

[Catwoman]

А как вы делаете котлеты в духовке? Предварительно обжариваете или нет?