Делимся рецептами начинок для пирожков и пирогов ⇐ Кулинария

[Olimpiada]

Хочу сразу спросить, как посоветуете сделать вкусную и нежную, чтоб не сухая получилась, МЯСНУЮ начинку для жареных пирожков. какое обычно вы берете мясо и т.п. Меня это так же и для блинчиков интересует. я имею в виду именно мясную, не ливерную. Я както помню делала, и получилась суховата, потом боялась экспериментов. на днях, правда, какойто кусок мяса из морозилки достала, уже не помнила, что это, сварила - оказалось вроде говядина. так жевать - жестко, я перекрутила на мясорубке вместе с поджареным луком+морковь, подлила немного бульена, соль, перец. получился вкусный паштетик. думаю, и как начинка было бы неплохо. Буду благодарна за провереные рецептики!
и не только мясные, выкладывайте все те, которые любит ваша семья!

[Странница]

В мясной фарш всегда добавляю много, очень много лука. Он придает сочность фаршу.
для пирожков всегда лук обжариваю отдельно от фарша.
А для сочности, добавляю тушенную капусту.
Идет на ура.
Из сладково.
Мак, изюм, немного корицы.

[Olimpiada]

Странница, спасибо! а капусты много кладете? мясо не перебивает? тушите кислую капусту или сырую?

[Странница]

Olimpiada, мясо всегда кладу для запаха.
Но если расшедриться, то можно пополам на пополам.
Капусту сначало шинкую, потом ее отжимаю с солью, и после этого в казан на жарку. Rtfr капуста готова, добавляю фарш и лук.
Кстати, когда капусту отжимашь на столе, она быстрее готовится и сока в казане или сотейнике намного меньше.

[Оливия]

Мне нравится начинка из тушеной капусты и вареных яиц.

[Olimpiada]

Оливия, а я вот слышала, что даже из сырой капусты с вареными яйцами вкусно.

Добавлено спустя 1 минуту 48 секунд:
я вообще люблю пироги с начинкой из туш. капусты - сырую капусту тушу как обычно - лук, морковка, том. паста.
для маленьких пирожков хочу кислую потушить. еще читала рецепт - тушеная кислая капуста+поджареный лук с грибами. тоже,думаю, будет неплохо

Добавлено спустя 33 секунды:
а мясо какое вы берете обычно, если мясную начинку делаете?

[Странница]

Olimpiada, всегда беру фарш говядино-свиной.

[Теплышко]

1 ревень почистить, нарезать маленькими кубиками. класть в пирожок сначала сахар, потом ревень, завернуть и швом вниз.
2 Морковь отварить, почистить, нарезать кубиками, добавить вареное яйцо, посолить.

[маТаня]

В мясной фарш всегда добавляю много, очень много лука.

всегда беру фарш говядино-свиной.

Это лучшее сочетание! Но можно и из одной говядины.
Я всегда делала так: говядину порезать как на гуляш, слегка обжарить в один-два слоя, не больше, на сильном огне с жиром и специями (укроп, лаврушка и черный перец обязательно) до золотистого цвета (не пережаривать до коричневой корки!), переложить в кастрюлю, залить бульоном или кипящей водой, посолить и тушить под крышкой на маленьком огне до готовности (жидкости только чтобы прикрыть мясо, много не надо).
Отдельно на сковороде обжарить МНОГО лука (до трети от веса мяса можно), добавить мучной пассеровки и развести до сметанообразного состояния бульоном в котором тушилось мясо. Иногда получается, что бульон уходит весь, иногда сколько-то остается; можно остатки использовать по другому назначению.
Соединить тушеное мясо с луковой смесью и еще немного подержать на огне все вместе, помешивая, чтобы не пригорело.
Затем все это пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Всё, начинка готова.
Судя по тому, что за десять лет торговли никто из покупателей моих пирожков на сухость не жаловался, должно быть такая начинка нормальная.

Жаль не подходит всем, потому что присутствует процесс обжаривания

[Оливия]

А как бы без лука обойтись...