Странница:В мясной фарш всегда добавляю много, очень много лука.
Странница:всегда беру фарш говядино-свиной.
Это лучшее сочетание! Но можно и из одной говядины.
Я всегда делала так: говядину порезать как на гуляш, слегка обжарить в один-два слоя, не больше, на сильном огне с жиром и специями (укроп, лаврушка и черный перец обязательно) до золотистого цвета (не пережаривать до коричневой корки!), переложить в кастрюлю, залить бульоном или кипящей водой, посолить и тушить под крышкой на маленьком огне до готовности (жидкости только чтобы прикрыть мясо, много не надо).
Отдельно на сковороде обжарить МНОГО лука (до трети от веса мяса можно), добавить мучной пассеровки и развести до сметанообразного состояния бульоном в котором тушилось мясо. Иногда получается, что бульон уходит весь, иногда сколько-то остается; можно остатки использовать по другому назначению.
Соединить тушеное мясо с луковой смесью и еще немного подержать на огне все вместе, помешивая, чтобы не пригорело.
Затем все это пропустить через мясорубку с
крупными отверстиями. Всё, начинка готова.
Судя по тому, что за десять лет торговли никто из покупателей моих пирожков на сухость не жаловался, должно быть такая начинка нормальная.
Жаль не подходит всем, потому что присутствует процесс обжаривания
