У нас при храме небольшая просфорня, пекут, кого батюшка благословляет, и детки (подростки) помогают
Вот нашла три рецепта:
Печь просфоры - дело непростое. Процесс очень деликатный; влияет буквально все, даже настроение. Очень важно, чтобы помещение было теплым и БЕЗ СКВОЗНЯКОВ.
1.
Ингридиенты:
мука
соль
дрожжи
вода
святая вода
Пропорция - достигается опытным путем, т.к. зависит от качества муки (клейковина), дрожжей, влажности и температуры воздуха. У нас довольно жаркий и очень влажный климат, дрожжи и мука не очень качественные. Мы ложим на 2 стакана муки 1/2 чайн. ложки соли, чайную ложку дрожжей, 1/2 стакана воды (вкл. и святую воду).
Тесто замешивается, накрывается и ставится в теплое место. Когда тесто подошло, замес повторяется. После повторного подхода тесто опять замешивается и раскатывается. МУКА БОЛЬШЕ НЕ ДОБАВЛЯЕТСЯ!!! При раскатке нужно обращать внимание на удаление воздуха из теста. После этого формой вырезаются низы. Они раскладываются на протвене, смазанном воском (от свечей), так, чтобы был расчет на подход теста. Если это просфоры служебные, то расстояние между низами может быть до 2 см. Протвень устанавливается в расстоечный шкаф или в очень теплое место (но не горячее). Затем делаются верхи (печати). Они тоже укладываются на протвень с припуском на доход теста. И из низов, и из верхов нужно удалять воздух (воздушный пузырь прокалывается металлической спицей, выдавливается воздух и спица вынимается). Когда низы дойдут, протвени вынимаются и происходит подготовка к накладке верхов на низы. Место соединения смазывается теплой водой (для лучшей склейки). Каждый низ формируется (подравнивается, сглаживается, приплюснывается и пр.) После накладки просфора подравнивается, делается вышеупомянутой спицей 4-5 сквозных прокола (сверху вниз) и протвень с просфорами ставится в печь. Очень важно НЕ МЕШКАТЬ!!! Иначе будет результат плачевный. Если тесто перейдет, его уже спасти невозможно.
Печь просфоры нужно при невысокой температуре. Тепло д.быть и сверху, и снизу. Мы печем при 225° (только не знаю, по Цельсию или по Кальвину
; кажется, по Фаренгейту...). Высокая температура просфоры припекает, низкая - недопекает. Если тепло в печи распространяется неравномерно, нужно протвень переворачивать.
Испеченные просфоры нужно накрыть и дать остыть естественным образом. После полного остывания их можно хранить в морозилке. Доставать оттуда нужно за 2-3 часа до проскомисания.
Тесто для Просфор не-служебных делают с несколько большим количеством дрожжей и оно не такое крутое (в полном смысле слова
) как для просфор служебных. Бывает, что тесто выходит несколько жидковатое (несколько! не жидкое, а чуток липкое). Лишнюю жидкость можно выгнать "руками" (мять-мять-мять-мять...)
2.
Рецепт Дарьи, 2005 год
Шестая часть от пачки (100 грамм) нормальных дрожжей. 150 грамм теплой воды, в них размешиваются дрожжи, чайная ложка соли.
В миску через сито выливается эта смесь, добавляется еще 7 раз по 150 грамм теплая.
Всыпается 2,5 - 3 кг. муки.
15 минут вымешивать до однородности.
Укрыть и поставить в теплое место на 2,5-3 часа. Увеличиваться должно в два раза.
Мука "Макфа" лучше. Чем более упругое тесто, тем дольше подымается.
Вывалить на стол и вымешать до упругости.
Если тесто после подъема не упругое, то еще добавить муки.
Отделяется часть для работы, остаток в целофан, чтобы не заветрилось.
Скалкой тонко раскатать до - выдаливается воздух, можно прокалывать иголкой.
Свернуть назад и вымешать рукой превращая в шар. Следить за тем, чтобы не было слишком упругим, инае не скатается.
Раскатать под низ просфор - полтора см., верх - сантиментр.
Горячий противень смазать воском.
Низ поставить на противень, проколоть раз по 8 каждую,
смочить водой, закрыть целофаном, ставить в теплое место.
Делается верх так же, ставить печать сразу, проколоть сбоку и по печати, смочить, окунув в воду.
для агничных можно подержать верх, можно и сразу.
Смочить водой и приклеить.
Можно дать постоять в теплом месте, можно в печь.
градусов 250 в духовке.
Потом можно сбросить температуру.
В зависимости от плиты держать 15 мин. или дольше. Если плита герметична, то влага не выходит, их можно держать дольше.
Можно поставить поддон с водой, если печь не очень герметична.
3.
Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки). На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают. После охлаждения в эту же посуду добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут дрожжи (25 г.). Все тщательно перемешивают и после подъема (через 30 минут) добавляют оставшуюся муку (800 г.) и снова все месят. После подхождения (через 30 минут) тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше), поправляют их руками, покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут. На меньшую, верхнюю часть поставляют печать. Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот. Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые – 15 минут, служебные – 20 минут). Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым специально для этого приготовленным одеялом. Просфоры „отдыхают» час. Когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины или другие вместилища, куда ничего более, кроме просфор, не кладется.
Мобильная версия
пробовала за это дело взяться свекровь, но батюшки постарше ему сказали, что "женщине в браке" нельзя...
) по поводу второго 
спаси Господи 
