Домашний хлеб (из духовки) ⇐ Кулинария

[матушкаФеврония]

Catwoman, спасибо большое за ссылку о выпечке.Так много нашла для себя.

[Дорофея]

Девочки!Кто печет хлеб на закваске, поделитесь опытом, как эту закваску правильно сделать и как расстаивать тесто.(можно в ЛС). Все-все интересует!!!!! надоел магазинный некачественный хлеб....прям отвращение какое-то....хочется научиться самой печь, и мне нравиться кисленький на закваске больше, чем на дрожжах.Писать особо времени нет(т.к.маленькие дети), поэтому заранее благодарю всех откликнувшихся!

[Vasilissa]

Дорофея, посмотрите отсюда Домашний хлеб (из духовки) и ниже. Там есть все подробности.

[Соловей]

мне нравиться кисленький на закваске больше

А он не обязательно кисленький на закваске, у меня обычный получается.
Дорофея, где-то кто-то вначале темы делился ссылкой на этот замечательный блог, в котором есть вся информация о закваске и рецепты разных хлебушков - http://anna973.blogspot.ru/2009/07/blog-post_6926.html
Перепробовав кучу вариантов, пользуюсь теперь только этими рецептами. Из ржаной закваски делаю самый простой - польский деревенский - хлеб, а из пшеничной - хрустящий картофельный. Там же брала рецепты сдобного теста и куличей на закваске. Все получилось просто великолепно.

[Фотина]

Собрание советов по тесту
"1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка."
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 - 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15 - 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
31. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

[tatianna]

Спасибо за собрание советов по тесту, тоже вот осваиваю выыпечку хлеба, так ччто пригодится.

[tatianna]

Спекла вчера "ленивую чиабатту с пряными травами" по рецепту с сайта поваренок.ру. Сылку не добавляю, т.к. не могу. Вкусно. Еще рецепт покорил своей простотой. Вечером замешал, с утра в духовку поставил - и все. Хлеб ароматный и вкусный. Муж еще просит, буду печь.

[Vasilissa]

tatianna, наверное, вот этот рецепт http://www.povarenok.ru/recipes/show/57062/ ?

[tatianna]

Да. этот. Спасибо.

[Vasilissa]

Мучилась с выпечкой чисто ржаного хлеба из цельнозерновой муки, оставила надежду получить что-то сносное. Решила спечь ржаные лепешки в качестве замены.
http://www.koolinar.ru/recipe/view/82267

Ингредиенты

Мука ржаная хлебопекарная обойная - 450 гр
Мука пшеничная первого сорта - 50 гр
Вода - 60 гр/ 64 гр
Дрожжи хлебопекарные - 1,25 гр (брала 2г)
Соль поваренная - 5 гр
Сахар-песок - 50 гр
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 150 гр
Яйцо куриное:
- в тесто 50 гр
- на смазку 10 гр

Натрий двууглекислый - 1 гр
Аммоний углекислый - 4 гр

(Натрий двууглекислый и аммоний углекислый я заменяю на 15 гр пекарского порошка)

Выход 8 шт

Как приготовить

Из воды(60), дрожжей и пшеничной муки замесить опару и оставить для брожения на 180 мин. Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде (64), тщательно перемешивают с размягченным маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2...3 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9...10 мин. Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток. Продолжительность выпечки 13-17 мин при температуре +190...210Ц.

Я делала постный вариант.
-Не клала яйца, масло.
-Количество воды в тесте увеличила до 250 мл

И разрыхлителя положила 1 упаковочку.
Получилось отлично, буду печь такой хлеб-лепешки.