Торты, пирожные, крем ⇐ Кулинария

[мамася ася]

Вчера случайно для себя сделала быстрый тортик, ну очень вкусный.

Напекла вафель, хотела их смазать варёной сгущёнкой. В банке оказались какие-то кристаллы, видно, сахароза загустела. Не рискнула таким намазывать, дети съели с хлебом.

Тогда я сделала заварной крем. В 1 л. молока добавила 1 яйцо, 1 ст. сахара, 3 ложки муки..
Смазала вафли( они у меня круглые). Получился мини тортик, очень вкусный. Пропитался буквально за 30 мин. пока мы ужинали.

[Pavla]

Испекла мужу на юбилей два торта
Бисквит,
пропитка (сах. сироп + коньяк),
крем (масло сливочное + сах. пудра + сгущенка),
дробленый арахис.

[Yulia]

Pavla, такие красивые и аппетитные

[Pavla]

Yulia, самые простые люблю советскую классику, - вкус детства.

[Mimoza]

Pavla, мои любимые....

[Vasilissa]

Благодаря Pavla , вспомнился торт "Подарочный". Самый любимый был в детстве.


Поискала рецепт по ГОСТУ, нашла. Может, кого заинтересует https://fb.ru/article/451564/tort-podar ... otovleniya

Ингредиенты

Для приготовления торта «Подарочный» по ГОСТу используются обычные бисквитные коржи, которые готовятся из взбитых яиц (холодным способом). Чтобы выпечь бисквит со стороной около двадцати пяти сантиметров, необходимо использовать такие продукты:
по 180 грамм муки и сахарного песка;
шесть яиц;
1/2 ч. л. ванилина.

Перед тем как замешивать тесто, рекомендуется просеять муку сквозь сито минимум два раза, чтобы она хорошо обогатилась кислородом. Оригинальный бисквит не содержит в своем составе соду или другие виды разрыхлителя для теста, поэтому для пышного коржа необходимо создать все благоприятные условия: просеять муку и качественно взбить яйца.
Если торт таких размеров кажется слишком большим, то можно уменьшить рецептуру вполовину или приготовить по меньшей схеме:
четыре яйца;
120 грамм сахарного песка и столько же пшеничной муки.

Замес теста

У торта «Подарочный» по ГОСТу тесто для бисквита-основы готовится холодным способом, то есть из охлажденных яиц, которые следует разделить на белки и желтки. Сначала заняться белками: на низкой скорости миксера начать взбивать белки до первой пены, далее по столовой ложке добавлять в массу сахар (половину от всей нормы), продолжая взбивать. по госту рецепт чадейка Когда весь сахар будет добавлен, увеличить скорость миксера и продолжить взбивать до устойчивой пены, когда бороздка, проведенная по центру массы ложкой, не будет менять своего положения. Далее в другой посуде смешать остаток сахара и желтки и взбивать до тех пор, пока масса не побелеет, приобретая неимоверную пышность. В конце к ней добавить ваниль. Осторожно, только с помощью ложки (ни в коем случае не миксером), соединить обе массы, примешивая в желтки белковую смесь движениями снизу вверх, а затем добавить муку, стараясь быстро перемешать тесто, чтобы оно не начало оседать.

Советы при выпечке

Дно формы для бисквита выстелить пергаментом, стенки смазать маслом и присыпать щедро мукой. Вылить в нее тесто: оно должно занимать не более 1/2 от всего объема, так как при выпечке бисквит обычно сильно поднимается, увеличиваясь в высоту. Если этого не происходит, значит, технология приготовления «Подарочного» торта по ГОСТу была нарушена. Если в нарушении традиции используется не квадратная, а круглая форма, то лучше использовать разъемную – готовый корж будет намного проще вынуть, не повредив. Выпекается бисквит в духовом шкафу при температуре 200 градусов не менее сорока минут, при этом важно не открывать дверцу ранее этого срока, так как нежное тесто может осесть и торт будет испорчен. После того как пройдет нужное время, приоткрыть дверцу духовки и проколоть бисквит деревянной палочкой до дна, провести по ней пальцами. Если сухая – корж готов. Выключить духовку, через десять минут открыть дверцу, а еще через десять - вынуть форму. Дать бисквиту остыть, а затем осторожно удалить форму.

Что необходимо для крема?

Чтобы смазать бисквитные коржи, используется особенный крем - шарлотт, именно он в сочетании с орехами создает неповторимый вкус данного торта. Рецепт в обязательном порядке подчеркивает, что другие виды крема не используются, в противном случае это будет совершенно другой торт и называться этим именем не должен. Для того чтобы приготовить крем шарлотт, нужно взять:
120 мл свежего молока;
два яйца;
230 грамм сливочного масла (натурального);
180 грамм сахарного песка;
1,5 ст. л. коньяка.

Как приготовить крем-шарлотт

Приготовление крема по рецепту по ГОСТу для торта «Подарочный» начинается со взбивания слегка размягченного масла: оно не должно быть расплавленным, а просто иметь мягкую текстуру, что легко получить, оставив масло при комнатной температуре на час или два. Миксером на средних оборотах взбить его до пышности. В небольшой кастрюле смешать молоко, сахар и яйца, вилкой слегка взбить массу до равномерного смешивания. Поставить на малый огонь и, помешивая, довести до кипения. Не нужно бояться того, что яичный белок свернется – в массе слишком большой процент сахара, который не даст ему это сделать. Проварить около трех минут – крем будет густеть, поэтому нужно постоянно его помешивать, чтобы не пригорел. Снять с огня и охладить, иногда помешивая, масса станет более густой, когда полностью остынет. Используя миксер на малых оборотах, добавлять к остывшему сирому взбитое масло (по одной столовой ложке), каждый раз тщательно вымешивая крем. В самом конце добавить коньяк для ароматизации. Крем шарлотт получается очень легкий, воздушный и невероятно вкусный, несмотря на масляную структуру.

Сироп для пропитки

В стандартном рецепте по ГОСТу торт «Подарочный» не только промазывается кремом, но и пропитывается сахарным сиропом, ведь сам по себе бисквит довольно сухой, а масляный крем не способен глубоко его пропитать. Сироп готовится из таких ингредиентов:
160 мл воды;
130-150 грамм сахарного песка;
по 1,5 ст. л. коньяка и рома (если нет, то используется коньяк в двойной дозе).
Смешать сахар и воду, нагреть до растворения крупинок сахара, снять с плиты и добавить алкоголь. Дать ему полностью остыть.

Как правильно пропитывать бисквит?

Сироп для пропитки бисквитных коржей должен быть охлажденным до комнатной температуры. Предварительно испеченный бисквит для «Подарочного» торта по ГОСТу после выпечки должен полежать на решетке не менее двенадцати часов, чтобы дойти до нужной кондиции вкуса и мякиша, поэтому очень удобно испечь его вечером, а на следующий день заняться оформлением. Первым делом необходимо корж разрезать вдоль на две половины. Учитывая, что он очень мягкий и ножом это сделать ровно очень сложно, кондитеры стали использовать для этого капроновую нить, а позже специальные электрические ножи. Каждую половинку бисквита необходимо равномерно полить сиропом для пропитки, используя обычную ложку, и оставить на полчаса.
Далее можно начать собирать торт воедино.

Как разрезать бисквит с помощью нитки?

Для начала следует острым ножом наметить разрез по периметру коржа, отмеряя равное количество сверху и снизу, втыкая в него зубочистки для ориентира. Толщина надреза должна составлять около 1-2 сантиметров. Обвить торт нитью так, чтобы она входила в разрез равномерно по всем сторонам. Перекрестить концы, направляя их к себе, а не в стороны, и начать понемногу затягивать, не делая резких движений. Важно сохранять линию нити параллельной верху бисквита, чтобы разрез пошел равномерно. Когда нить предельно затянется, направить ее себе, вытянуть и затем с помощью широкого ножа или лопатки разложить бисквитную основу на готовые две половинки, поддевая их под центр коржа. Если капроновой нити нет, то можно использовать для этой цели нейлоновую или обычную леску.

Формовка и украшение торта

Предварительно подготовленный крем шарлотт разделить на три равные части: двумя смазать коржи поверх пропитки, сложить их друг на друга, формируя классический вид «Подарочного торта» по ГОСТу: у него должно быть два коржа, промазанных кремом. Некоторые недобросовестные кулинары иногда делают по три и даже четыре коржа, мотивируя тем, что больше получится, но это считается нарушением правильной рецептуры. Сверху следует немного прижать корж, чтобы крем слегка показался по шву, затем оставшейся частью крема обмазать верх и бока изделия, ножом разравнивая до гладкости. Стоит отдельно отметить, что традиционный торт «Подарочный» по ГОСТу не имеет в своем оформлении нижеперечисленные детали:
кремовые розочки,
листики,
завитки и прочие варианты декора из крема;
карамельные или сахарные шарики,
марципановые фигурки животных и т.п.,
а также шоколадные усики; шоколадную глазурь.
Какао вообще нет в стандартном рецепте. Если в приготовлении бисквита или крема упоминается шоколад, это не рецепт по ГОСТу, а свободная импровизация на тему торта "Чародейка" На фото «Подарочный торт» выглядит совершенно неброско: его верх и бока обсыпаны половинками жареного арахиса (230 грамм), иногда его немного измельчают, поместив в простой бумажный пакет, по которому нужно пройтись скалкой несколько раз. Когда орехи полностью покроют торт с внешней стороны, дополнительно присыпаем его сахарной пудрой (2-3 ст.л.). Больше ничего не следует использовать, если хочется следовать ГОСТу. Готовое изделие должно немного настояться, поэтому на три-четыре часа надо оставить его в прохладном месте. - Читайте подробнее на FB.ru: https://fb.ru/article/451564/tort-podar ... otovleniya

[Pavla]

Vasilissa, да-да! Это он
У нас совсем перестали его продавать Ныне в моде всякие "Три шоколада".
Поэтому и пришлось заморочиться.

[Vasilissa]

Только вот не поняла один момент по приготовлению крема.
Автор пишет:

Используя миксер на малых оборотах, добавлять к остывшему сиропу взбитое масло (по одной столовой ложке), каждый раз тщательно вымешивая крем.

Обычно во взбитое масло добавляли постепенно по столовой ложке эту смесь из яиц, молока и сахара. Здесь почему-то наоборот. Ошибка? Мне кажется, если добавлять масло, то крем не получится

[Pavla]

Vasilissa, тоже не поняла этот момент. Имхо, автор оговорился все-таки.

[мамася ася]

Vasilissa, У меня именинник в следующую субботу. Буду печь торт по ГОСТу подарочный.
Оказывается, яйца нужно взбивать по отдельности .