Мобильная версия
Если есть желание, в указанный состав жидкости можно разбить одно яйцо... а можно и не разбивать - и без оного вкусно получается. Лучше взять сливочный маргарин... а можно постный для выпечки. Про начинки, вообще, молчу: какую положите, та и будет - хотите постная, - хотите нет.
Рецептов слоеного теста существует великое множество! Все вкусные по-своему! Но не для каждого изделия подходит любое из них. Сам по себе состав-рецепт слоеного теста очень простой, но слишком много тонкостей, которые надо соблюсти обязательно, чтобы оно получилось легким, воздушным, многослойным и вкусным.
Привожу классический вариант, который (за 10 с лишком лет моей личной практики) прошел проверку на прочность качество на "отлично"
.Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть от 15 до 17 градусов. При более низкой слои масла (маргарина) в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло при выпекании вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется , проникает в слои теста, вследствии чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.
Продукты:
Мука* 400 г
Маргарин (лучше сливочный) 250 г
Соль** (чайная ложка с верхом) 7 г
Уксус*** столовый 1 ч. л.
Спирт**** 25 г (или водка 50 г)
Вода
------------------------------------
Выход: 770-800 г сырого теста = 8-10 шт. (в зависимости от величины нарезки)
Муку просеять, отделить от общего кол-ва две столовых ложки с горкой (для смешивания с маргарином). В граненный 250 г стакан налить с треть холодной воды, туда добавить спирт, соль, уксус и долить стакан водой до риски. Размешать, вылить в таз с мукой и быстро замесить тесто.
Консистенция теста должна получиться слабой, как для жареных пирожков. Поначалу оно даже липнет к рукам, и надо помаленьку подсыпать муки, все время продолжая месить. Это будет лучше, чем крутое потом водой разбавлять. В зависимости от качества клейковины разная мука "берет" воду по-разному. Как только перестанет едва-едва липнуть к рукам - хватит, муки достаточно. Во всех книгах кулинарных дается прямо-таки какое-то нереально большое кол-во муки в замес, тесто жутко крутое выходит (я и это перепробовала), а потом при раскатке требует такого
давления (о нем будет дальше), что - "прощай маргарин" - весь выдавится наружу. Скатать его шарообразно и накрыть влажной тканевой салфеткой (тесто не должно заветривать!). Оставить так не менее чем на полчаса для набухания и ослабления клейковины.
В это время маргарин размять (руками) вместе с оставленной для него мукой, следя за тем, чтобы не образовывалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Сформовать плоскую прямоугольную лепешку высотой примерно в палец. Положить осторожно в полиэт. пакет и убрать в холодильник (чтобы не заветрило, приобрело требуемую 15-17 г температуру и не пропахло холодильником - вдруг там рядом селедка окажется
)Раскатывание теста.
На РОВНОЙ поверхности, подсыпанной мукой (у меня большая специальная доска, которую я кладу поверх стола), раскатать тесто ТОЛСТОЙ СКАЛКОЙ во все стороны в пласт 0,5-1 см толщиной. На него по центру положить охлажденную маргариновую лепешку и завернуть ее в тесто, как бы в конверт.
Я делаю так: сначала левый и правый края соединяю и защипываю, потом верхний и нижний так же.
Затем медленно и плавно, без чрезмерного давления раскатать этот конверт полосой толщиной примерно в 1 см
При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются, что негативно сказывается на результате.
После этого оторожно смести муку с теста и свернуть его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а с отступом в одну сторону, и затем уже - пополам. Жаль у меня нет фотоаппарата! Показать - было бы понятней.
Накрыть влажной тканевой салфеткой и убрать в холодильник минут на двадцать.( За это время клейковина еще более ослабнет, и у слоев будет меньше шансов порваться.)
....Достать. Опять раскатать. Свернуть также вчетверо, как и до этого. Опять накрыть и на холод. Еще не менее чем на полчаса.
....Достать. Раскатать. Свернуть уже ВТРОЕ. Один конец теперь переходит ЗА середину полосы, оставляя непокрытой одну ее треть, а второй конец полностью покрывает все.
Накрыть, убрать.
...Достать через минут 45 и повторить последнюю операцию. То есть свернуть последний (четвертый) раз опять втрое.
При такой раскатке получается 144 слоя масла-маргарина. Изделия из такого теста нежные, с хорошим подъемом.
Разделка теста.
Достать тесто из холодильника и раскатать до 1 см толщиной.
Резать ОЧЕНЬ ОСТРЫМ ножом, чтобы не сминать края срезов и не препятствовать дальнейшему подъему.
Выпекать сразу, без расстойки! В ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЙ духовке (260-300 гр.) без сотрясения. Минут 20-30.
Время зависит от величины выпекаемого изделия.
Если слойки будут с начинкой, то сверху можно смазать яйцом, как обычные пирожки. Они тогда будут красиво блестеть. Только следить, чтобы яйцо не стекало на срезы (склеит - плохо для подъема).
Язычки мазать не надо! На стол насыпать сахару, положить на него кусочек слоеного теста и прокатать, удлинняя, скалкой. Сахар прилипнет. Перевернуть и на противень.
Противени для слоек смазывать ничем не надо. Можно просто сбрызнуть водой. Я попробовала несколько раз и бросила - не заметила особой пользы.
* Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль.
Самое большое кол-во клейковины содержится в муке 1 сорта. А самой хорошей клейковиной славится мука из алтайского зерна. Но на практике мне не приходилось встречать в продаже алтайскую муку 1 сорта. Говорят, что она вся сразу отправляется на хлебные производства
, а нам продают только высшего (в ней уже меньше клейковины, по сорту так положено). Но ничего, и из нее получается. Кого интересует название муки, мной облюбованной для приготовления слоеного теста - в личку, наверное.... а то еще сочтется за рекламу. ** Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке - изделия получаются расплывчатыми.
*** Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.
**** Добавление спирта очень улучшает вкус и качество!
Фух
, кажИСЬ, все 
Бог в помощь!
Удачи!
!!!
Уверена, что родным понравятся твои хачапурки! И еще просить будут 
)
Вы так пишите про "...вздувающуюся пупком зарумянившуюся середину-начинку..." что воображению уже не остается работы! 
) оказывалось, что получается не то, что ожидала, то все оставшееся тесто я заканчивала печь безо всего: без начинок и сахара - просто пластом или кусками, коли они уже нарезаны были. Вытекший маргарин я сливала в отдельную посуду на разные нужды, а остывшую трудноугрызаемую 
.
