Французская кухня ⇐ Кулинария

[Catwoman]

Полтавчанка, самый первый рецепт, что идет на ум, это киш, - открытый пирог. К примеру:

Лотарингский киш
Разогреть духовку до 180 гр.
В это время взять.
Диск рубленого теста.
200 г копченой или соленой грудинки,
200 мл цельного молока
200 мл сливок
3 яйца
30 г масла сливочного.
Перец, соль по вкусу.
1. Обжарить грудинку, нарезанную соломкой, чуть подрумянить.
2. Смешать до однородного состояния молоко, сливки и яйца.
В круглую широкую форму выложить раскатанное тесто.
На него распределить грудинку. Залить молочно-яичной смесью.
Сверху маленькими кусочками положить там и сям сливочное масло.
Печь в духовке 25-40 мин, как хорошо зарумянится, - готов.
Блюдо сытное, подают как правило с листовым салатом, заправленным маслом и уксусом ( винным или бальзамическим), или лимонным соком.

Можно сделать вариант того же киша с луком пореем. В этом случае после обжарки грудинки, на сковороду выложить 2 помытых и нарезанных кусочками стебля лука порея. Обжарить 5-10 мин на маленьком огне. Собирать следующим образом: тесто, лук порей, грудинка, заливка, в которую можно добавить ложку горчицы.
Вообще вариантов великое множество: часто в начинку идет шпинат или брокколи в сочетании с сыром, или грудинкой или рыбой (тунец, лосось).

Отправлено спустя 5 часов 48 минут 55 секунд:
liana, да, вкусно это, трудно удержаться от лишнего кусочка, поэтому делаю только по выходным))).

[Valensia]

Catwoman, Я, к моему великому стыду, давно ничего не пекла, кроме блинов! Так загорелась твоими вкусняшками, что захотелось все попробовать! Танечка, спасибо огромное за тему! Просьба от большой любительницы фасоли и брокколи - пару рецептов из французской кухни !

[Фотина]

Catwoman, а рубленое тесто простое или слоеное?

[Catwoman]

фотина, нет, тесто не слоеное, оно получается песочное, но не сладкое, а нейтрального вкуса. Некоторые добавляют в это тесто к примеру ложку другую сахара, и ичпользуют как основу для сладких открытых пирогов.

[Catwoman]

Крем-суп из брокколи от Алена Дюкасса.

Ален Дюкасс - корифей французской кухни, но к сожалению его блюда зачастую содержат слишком много ингредиентов и не всегда тех, что найдутся в холодильнике у обычной домохозяйки.
Но одна интересующаяся кулинарией дама в сотрудничестве с именитым мэтром адаптировала некоторые его рецепты для широкой публики и выпустила книгу. Дед Мороз мне положил под елку сей труд, и почти все, что я пробовала делать, получается очень вкусно. Правда и там есть рецепты начинающиеся с: для соуса возьмите две бутылки хорошего красного вина и уварите... Их я пока пропускаю)))).
Для начала простейший супчик, при этом очень нежный и вкусный.
600 г соцветий брокколи
1 литр куриного бульона или 1 литр кипящей воды и 2 хороших бульонных кубика
200 мл 30%ных сливок.
Тертый пармезан (необязательно).

В кастрюлю положить брокколи, залить сливками и горячим бульоном и под крышкой варить 45 минут на маленьком огне. Измельчить в блендере до кремового состояния.
Подавать с тертым пармезаном.

[Catwoman]

Специально к Масленице:

Когда я приехала во Францию, меня спрашивали постоянно, какие у нас национальные блюда. Я конечно упоминала блинчики. Но оказалось, что во Франции они очень распространены! Самый блинный регион - Бретань, откуда родом мой муж. Там в каждом супермаркете огромный выбор блинчиков на любой вкус. Для соленой начинки используют в основном гречневые блины (их здесь называют галеты), они к тому же по составу абсолютно постные, в них только вода, соль и гречневая мука. Но с этим тестом трудно работать, потому что гречневая мука не имеет клейковины, и блины могут приставать к сковороде и рваться. Я их побаиваюсь и пока в чистом виде не делаю. Для сладких начинок: уже привычные нам пшеничные блины. Ну и компромисс: смесь гречневой муки (вкус) и пшеничной (структура теста).
Выкладываю культовый французский рецепт: блинчики Сюзетт. Правда в них есть заковыристый ингредиент - ликер Гран Марнье. Это апельсиновый ликер, конечно он придает особый вкус, но если его и нет, то можно пробовать приготовить без него.

Блинчики Сюзетт

Для теста:
50 грамм соленого масла (или обычного + хорошая щепоть соли)
500 мл цельного или снятого молока
4 яйца
20 г сахара
200 г муки
Мелко натертая цедра 1 апельсина и 1 лимона
1 ст ложка под солнечного масла

Начинка: масло Сюзетт
17 кусочков сахара
4 апельсина
1 ст ложка лимонного сока
120 г сливочного масла
50 мл апельсинового ликера Гран Марнье

Растопить масло в молоке в микроволновке на максимальной мощности в течение 1 минуты
В миске взбить яйца с сахаром, добавить муку и перемешать.
По чуть чуть добавлять нагретое молоко с маслом, растительное масло., хорошо перемешать тесто.
Добавить цедру апельсина и лимона
Испечь блины (я так думаю, что сковороду смазывать не нужно). Лучше всего, если у вас чугунная сковорода, антипригарные идут вторым числом.

Приготовление масла Сюзетт.

Кусочки сахара потереть о шкурку апельсинов, выжать из апельсинов сок.
В кастрюле распустить сахар в смеси апельсинового сока с чуть чуть лимонного.
На сильном огне довести до кипения и уварите до половины объема.
С помощью венчика по чуть чуть добавить сливочное масло, взбивая, добавьте ликер Гран Марнье.

На порцию: два блинчика, подогреть в микроволновке, полить маслом Сюзетт, по желанию украсить дольками апельсина.

[Catwoman]

Очень быстрый и постный рецепт закуски Тапенад:

200 г черных оливок без косточек
20 г каперсов
40-50 мл оливкового масла
1 маленький зубок чеснока
По желанию 1-2 анчоуса (я не кладу, муж не любит)

Все ингредиенты сложить, измельчить в блендере. Есть с хлебом.

Вкус этого блюда очень зависит от качества ингредиентов, особенно оливок и масла.

[mAlenushka]

Правда и там есть рецепты начинающиеся с: для соуса возьмите две бутылки хорошего красного вина и уварите...

монументальностью напомнило незабвенную Молоховец

[Catwoman]

Нежное тающее во рту печенье Спритс.

Делается быстро, но начинать надо заранее:
Предварительно достать из холодильника 1 яйцо и 175 г сливочного масла.
Через пару часов включить духовку на 160 градусов. В чашу робота положить масло + 70 г сахарный пудры + две столовые ложки жидкого ванильного экстракта. У меня экстракта не было, добавила флердоранжевую воду. Можно наверное молоком заменить.
На максимальной скорости взбивать 3 минуты. Масса побелеет, напитается воздухом и станет блестящей кремовой консистенции.
Добавить 30 г яичного белка. Взбивать еще 1 минуту. Выключить миксер, добавить 200 г муки высшего сорта, деликатно перемешать лопаточной до однородности. Без фанатизма! Чем больше перемешивать, тем менее нежными получатся печенья.
Загрузить массу в мешок для отсаживания с наконечником зубчиками. Отсадить печенья на противень, застеленный пекарской бумагой в форме зигзагов, или произвольно. Выпекать 10-15 мин. Вынимать, как только края начнут приобретать золотистый оттенок. Сразу же выложить на решетку (печенье может быть мягким на этом этапе, это нормально) и охладить. Хранить в герметичной посуде, лучше съесть в течение нескольких дней.

[Catwoman]

И рецепт открытого пирога с помидорами и миндалем, который у нас дома стал хитом сезона (шеф Йотам Оттоленги)

1 диск слоеного без дрожжевого теста на сливочном масле
700 г вкусных томатов
12 - 16 черных маслин по гречески без косточек. Если нет, то можно и обычные черные маслины
70 г размягченного сливочного масла
1 яйцо
40 г миндальной пудры
35 г панировочных сухарей
1 долька чеснока
50 г рикотты
10 г пармезана
8 г свежего тимьяна (заменила сухим)
Две приличные щепотки соли
+ Соль, молотый перец
+ немного оливкового масла

Диск теста выложить в форму для открытого пирога, наколоть вилкой и поставить в холодильник. Духовку включить на 190 градусов.
В чаше робота взбить масло до кремового состояния, добавить яйцо, хорошо перемешать. Добавить миндальную пудру, сухари, и выдавить дольку чеснока, перемешать. Добавить рикотту, 2 щепотки соли, тертый пармезан, половину тимьяна. Перемешать ложкой.
Выложить миндальный крем на тесто, и разровнять поверхность. Нарезать помидоры пластами примерно 3 мм. Выложить на пирог внахлест.

Кисточкой смазать оливковым маслом, посыпать оставшихся тимьяном, солью и молотым перцем по вкусу. Там и сям расположить маслины.

Выпекать примерно 40 минут. Подавать горячим или теплым.