Куличи! Выпекаем, украшаем, на стол подаем! ⇐ Кулинария

[Mimoza]

Журавушка, можно вмешаюсь?
Я выше скидывала сюда рецепт куличей-краффинов на закваске. Хорошие получились.

[Журавушка]

Mimoza, большое спасибо!

[Анабель]

Журавушка, я закваску никогда не выращивала и не работала с ней. И я не микробиолог, просто рассуждаю. И магазинные дрожжи, и домашняя закваска - это микроорганизмы, грибки, которые выросли в определенной среде. В случае с магазинными дрожжами есть надежда, что они были выращены в правильных условиях, с соблюдением нужной чистоты, из правильного сырья, по отработанной технологии, с неким контролем качества. А с закваской не понятно. Какие грибки выросли - полезные, вредные, опасные? А вдруг там смесь не понятно чего? Ведь нас окружают миллионы всяких микроорганизмов, что конкретно попало в вашу закваску и впоследствии размножилось, вы не знаете.
Но бурлить все будет, жизнь идет, брожение пошло, грибки размножаются.

[Журавушка]

Анабель, я пекла хлеб на закваске, в условиях своей кухни вряд ли в нее могло попасть что-то сильно вредное, поэтому я уверена в невредности своей домашней закваски.
Но кроме хлеба никуда ее не применяла, т.к не была уверена, что другое тесто получится.

[Анабель]

Журавушка, ваш вопрос меня заинтересовал, я немного погуглила и поняла, что ход моих рассуждений, в принципе, правилен. Если вы выращивали закваску из муки с водой, то вырастили споры конкретных микроорганизмов, которые в тот момент находились в муке из конкретного пакета (из конкретной партии пшеницы), плюс споры, которые находились на вашей посуде, в воде, на руках, в воздухе вашей квартиры и т.д. Если в вашей квартире где-то есть различные виды плесени, то и их споры тоже. Если в муке находились споры патогенных микроорганизмов, то и их тоже. Домашние питомцы так же вносят свою лепту. Плюс, как выясняется, в ходе размножения многих микроорганизмов выделяется продукт жизнедеятельности - метанол, от которого в домашних условиях избавиться невозможно.
Я прекрасно помню с какой тщательностью наши микробиологи регулярно обрабатывали свою лабораторию, готовили питательные среды и контролировали их качество на наличие различных патогенов, как отбирали пробы воздуха в производственных помещениях, пробы воды, смывы с рук персонала, технологической одежды, стен, потолков и поверхностей. Как проводили все посевы отобранных проб в стерильных ламинарбоксах в стерильной одежде. Как заставляли производственный персонал проводить внеплановые генеральные уборки. Так что все не просто.
Я бы лично не стала использовать домашнюю закваску. Ну а вы смотрите сами.

[Журавушка]

Анабель, даже не знаю, что сказать, противоречивость информаций ставит в тупик, потому что в итоге приходим к тому, что все вредно.

[Catwoman]

Анабель, тоже не микробиолог. Но я занималась немножко закваской и хлеб пекла на ней. Насколько помню, закваска проходит несколько стадий, в холе которых как раз вредные микроорганизмы отмирают, и уступают место молочнокислой среде. Закваска это тоже дрожжи, только дикие.
Веками квасили капусту и хлеб пекли на закваске.

[Ириска]

Catwoman, при этом используя одну и ту же дежу, не вымывая её, а ждали когда подсохнет тесто, и потом в этой деже снова замешивали тесто на хлеб, и этот процесс был постоянным.

[Анисия]

Я тоже не микробиолог, но хлеб печется при 160-200 градусах. Понятно, что все умирают при этой температуре. Поэтому немного не понимаю, в чем смысл на дрожжах делать хлеб или на закваске?

[Ириска]

Анисия, на закваске проходят более длительные процессы ферментации, а это для организма лучше чем скорые процессы которые проходят на дрожжах.