Французская кухня ⇐ Кулинария

[Catwoman]

В субботу нужно было быстро перекусить, был кусок запеченной курицы. Решила сделать традиционный французский фаст-фуд: сэндвичи. Проучилось очень вкусно.
————
На 4 порции:
1 большое или два маленьких филе курицы (отваренных или запеченных)
2 сваренных вкрутую яйца.
Два помидора
Салатные листья (по вкусу)
Майонез несколько столовых ложек
Столовая ложка горчицы без зёрен
Карри
Полтора-два багета
————
Смешать майонез, горчицу и карри (карри дозировать по вкусу) , курицу порезать на небольшие кусочки, смешать с соусом. Порционные куски багета разрезать вдоль с одной стороны, чтобы получился глубокий карман, яйца нарезать кружками, помидоры тоже, салатные листья помыть и обсушить. Заполнить кармашек курицей в соусе, дольками яйца, помидора и салатом.
Можно есть.

[Pavla]

А можно здесь вопрос задам?
Девочки-француженки, расскажите, как готовится настоящий французский омлет? В Париже всегда им завтракала, но дома такой не получется. Скоро Пасха, хочу на Светлой возобновить попытки, и не теряю надежды, что он у меня получится.
Понимаю, что, возможно, секрет просто в хорошем сыре, но вдруг еще что-то упускаю.

[Catwoman]

Обещала, выполняю.
Пирог с ревенем по рецепту французского кондитера Филиппа Контичини.
Для начала, небольшое отступление. Кондитеры и повара готовят в количествах больше, чем одно блюдо, поэтому некоторые части готовят в количестве, гораздо большем, чем нужно для одного пирога. Они то потом это все используют, а мне не хотелось искать, куда пристроить заварной крем (здесь его нужна часть от общего количества) либо половину теста (в данном рецепте теста уйдет половина, вторую предлагается заморозить и использовать в следующий раз). Поэтому я теста делала половину, но здесь пропорции теста я даю изначальные, а вот миндального крема - в пропорции, как я нашла на французском блоге, где был размещен рецепт, без заварного крема.

ДЛЯ КРУГЛОЙ ФОРМЫ 20 CM :
1) Тесто (накануне) :
230 г муки,
140 г размягченного сливочного масла
50 целого яйца
20 желтка (на полпорции я просто взяла одно яйцо, от него желток и белка сколько нужно до 35 г общего веса)
90 г сахарной пудры
40 г миндальной муки
1 хорошая щепотка соли
Тертая цедра лимона, только желтая часть.
Зернышки половины стручка ванили, (у меня не было, я ничего не добавляла)


2) Миндальный крем (упрощенная версия) :
30 гминдальной муки
30 г сахарной пудры
30 г размягченного сливочного масла
30 г яйца
8 г темного рома

3) Для ревеневой начинки (лучше сделать накануне) :
500 чищенного ревеня
180 г сахара (по совету с блога я положила 150 г)
5 г желатина
25 г очень холодной воды
40 г воды (60 г если ревень замороженный)
1 щепотка соли

4) Для карамелизированных полосок ревеня:
4 стебля свежего ревеня (у меня ушло 2 больших)
Сахар




1) Сахарное тесто:
В чаше робота смешать сахар, масло, соль и ваниль в течение нескольких минут на низкой скорости. Смесь должна побелеть и стать однородной, добавить цедру лимона и миндальную муку, снова немного перемешать, добавить яйцо и желток. Не класть больше, чем указано в рецепте, тесто и так очень липкое и капризное. Снова перемешать, добавить муку. После этого, смешат, но как только тесто вберет муку, перестать смешивать, потому что иначе тесто станет эластичным и уменьшится при выпечке.
Соберите тесто в шар, положите в полиэтиленовый пакет и расплющите равномерно, чтобы получилась толстая круглая заготовка. Убрать в холодильник минимум на 2 часа.
достать из холодильника, раскатать круг толщиной 4 мм, подпыляя мукой, если понадобится (я раскатывала на силиконовом коврике) и выложить в разъемную круглую форму 20 см, при этом сделать бортики около 3 см. Если тесто слишком растает, положить на несколько минут в морозилку. Заготовку уберите в холод, можно на ночь. Перед выпечкой наколоть вилкой, и выпекайте 20 минут в духовке, разогретой на 150 г.
2. Во время выпечки, приготовить крем. Сначала смешать размягченное масло с сахарной пудрой, затем добавить остальные ингредиенты. Чтобы усилить вкус, миндальную муку поджарить пару минут на сухой сковородке до золотистого цвета и охладить до добавления в крем.
Вылить крем на заготовку и снова поставить в духовку на 25 минут, 150 градусов. Достать из формы и охладить на решетке.
3. Начинка из ревеня (лучше накануне)
Поставить желатин набухать в очень холодную воду.
Почистить ревень, нарезать небольшими кусками, засыпать сахаром и добавить воду, помешивая, варить на небольшом огне около 40 минут, пока жидкость не выпариться и не останется густое пюре. Снять с огня, добавить отжатый желатин, охладить.
Выложить ревеневую начинку на пирог.
4. Карамелизированный ревень. почистить пару стеблей ревеня, разрезать вдоль на тонкие пластины, выложить их на пекарскую бумагу, посыпать сахаром, и отправить в разогретую на 160 г. духовку минут на двадцать. Охладить, украсить ими пирог.

Отправлено спустя 1 минуту 7 секунд:

Девочки-француженки, расскажите, как готовится настоящий французский омлет? В Париже всегда им завтракала, но дома такой не получется.

Ни разу не пробовала, даже не знаю, как он выглядит и каков на вкус.
Посмотрю в интернете.

Отправлено спустя 3 часа 39 минут 20 секунд:
На вид пирог должен выглядеть примерно так:

[Ёжик в тумане]

как готовится настоящий французский омлет?

Вы про омлет Пуляр?

[Pavla]

Ёжик в тумане, нет

[Sweety]

Catwoman, Татьяна, испекла пирог по твоему рецепту. Не знаю, таким ли он должен быть, но в целом на вкус получился вкусный.

Отправлено спустя 7 минут 7 секунд:
Желе получилось жидковато, то ли дольше жидкость надо было выпаривать или же побольше желатина добавить. То есть оно стало густовато как пюре, но не застыло как желе.

Вместо миндальной муки у меня просто молотый миндаль был, он все равно мелкими кусочками. Но на вкус это, я думаю, не повлияло.

Что больше всего мне непонятно было - сам корж. Я сделала бортики 3 см, но во время выпечки они как бы растаяли и сползли вниз. Получился почти плоский корж, с бортиком 0,5 см.
Надо было изначально делать ещё выше бортики? Или тесто жидкое было? Или корж недолго в холодильнике стоял? Минут 40.

[Catwoman]

Sweety, тесто - самая трудная в приготовлении часть пирога.
У меня бортики не опали, но красивых, ровных не получилось. Почему они у тебя сползли, могу только догадываться... ты на холод форму с уже выложенным тестом выкладывала? Выпекала в разогретый духовке?
Но у меня тесто получилось очень вкусное.
Ревеневое пюре получилось достаточно густое, но оно не превратилось в желе. Может быть, для этого нужно было так много сахара (в изначальном рецепте - 180г).
Мне пирог понравился, но я не люблю, когда слишком много тонкостей и факторов риска в рецептах, поэтому вряд ли буду делать его часто.

[Sweety]

Catwoman, да-да, тесто ночь пролежало в холодильнике, а потом уже в форме - минут 40. Духовка разогретая была.
Выпеченное оно вкусное, нежное и рассыпчатое.

На мой вкус - очень много действий в этом пироге. Но я почему-то была спокойна за результат. И весь процесс имел какой-то медитативный оттенок. Не знаю, почему такие ощущения были.

За рецепт спасибо

[Catwoman]

Хотела бы поделиться рецептом традиционного французского пирога с яблоками. Я как то раньше не обращала на него внимание: мне он казался слишком простым и восторга не вызывал.
Но вот теперь, пока я временно не ем молочных продуктов, я в полной мере оценила этот простой в приготовлении, лёгкий для пищеварения и постный рецепт. Он подойдёт и худеющим, и кормящим, и тем, кто постится, и вообще всем, кто любит десерты с яблоками.
Для приготовления понадобятся:
1 упаковка слоеного теста, раскатанного в диск диаметром 30 см.
8-9 средних кисло-сладких яблок (я брала 3 грэнни смит и остальные голден).
60-90 г сахара (в зависимости от яблок и от вашего вкуса)
1 пакетик ванильного сахара
Щепотка корицы, по желанию.
Абрикосовое повидло или желе (это чисто эстетический ингредиент, его можно заменить сахарным сиропом в соотношении 40 г сахара 15 г воды или любым другим однородным, без кусочков, повидлом).
—————
Приготовление:
Сварить яблочное пюре. Этот этап можно сделать накануне или за пару часов до приготовления пирога.
Три яблока очистить от кожуры и семян, порезать на маленькие кусочки, засыпать сахаром и ванильным сахаром, перемешать и варить на небольшом огне, пока яблоки не станут совсем мягкими. Измельчить миксером в пюре, на большом огне, постоянно помешивая подсушить пюре, чтобы оно стало не водянистым, а плотным. Добавить корицу, остудить до холодного.

Почистить от кожуры остальные яблоки, разрешать каждое на две половинки и вырезать из половинок сердцевину. Нарезать поперёк кусочками примерно 3 мм шириной.
Тесто выложить на пекарскую бумагу в форму, наколоть вилкой.

На дно равномерно распределить пюре. Я сверху положила и порубленные кусочки яблок, которые у меня были слишком маленькие, или поломались при нарезке.
Выложить яблоки, укладывать их от внешнего края к середине, так, как на рисунке.

Разогреть духовку на 170 градусов. Выпекать в течение 1 часа 15 минут.
За пару минут до готовности пирога, в микроволновке тли на огне распустить повидло, джем или сделать сахарный сироп.
Достать пирог, выложить на решётку, кисточкой покрыть сиропом.
Есть охлаждённым либо тёплым.

[Catwoman]

И ещё фото, которые не хотели грузиться. Пирог перед отправкой в духовку.

Вот таким я его достаю.

А теперь устроим ему мейкап абрикосовым джемом.