Французская кухня ⇐ Кулинария

[Helenka]

Catwoman, очень красивый пирог !

[Catwoman]

Helenka, спасибо!

[Агидель]

Catwoman!
Какой красивый пирог!
Вы - мама-волшебница!
Тоже захотелось испечь такой пирог!

[Catwoman]

Агидель, спасибо!

[Catwoman]

Накануне праздников добавлю рецепты соленых кексов, которые во Франции часто подают к аперитиву.
Я выбрала те из них, ингредиенты для которых в условиях глобализации встречаются во всех широтах.
Рецепт базы для солёного кекса и рецепт кекса по эльзасски.

Для основы солёных кексов нужны стабильно одни и те же ингредиенты. Что хорошо - не нужно заморачиваться. Достаточно только менять наполнение.
Итак основа:
3 яйца
150 г муки
1 пакетик разрыхлителя
100 мл подсолнечного масла
125 мл цельного молока
100 г сыра типа Российского (в оригинале грюйер или эмменталь).
---------------
Для кекса по эльзасски понадобится также
100 лука
200 г свиной грудинки
Маленький кусочек солёного сливочного масла (обычное сойдёт по моему)
1 ст ложка подсолнечного масла
1 ст ложка сметаны
1 щепотка соли
1 щепотка Черного молотого перца

------------------
Поставить духовку на разогрев на 180 градусов.
Мелко порезать лук, обжарить в сковороде с кусочком сливочного и столовой ложкой подсолнечного масла, добавить соль и перец. Лук не должен потемнеть! Добавить грудинку нарезанную тонкими палочками, и припустить на сковороде, снять с огня и добавить сметану. Оставить остывать.
В это время перемешать венчиком (или миксером) яйца, муку и разрыхлитель. Понемногу влить подсолнечное масло и подогретое молоко. Добавить тёртый сыр. Перемешать. Основа готова.
Добавить к основе смесь из лука, грудинки и сметаны.
Вылить все в форму для кекса (смазывать не нужно) и поставить в духовку на 45 минут.

-----------
Вариант с шампиньонами (или другими грибами)
БАЗА +
250 г шампиньонов
1 зубчик чеснока
Маленький пучок петрушки
2 щепотки соли и 2 перца.
Почистить и помыть шампиньоны, порезать. В сковороде обжарить на подсолнечном масле с солью и перцем до тех пор, пока вся жидкость не испарится. В конце добавить измельчённый чеснок и мелко мелко измельченную петрушку. Дальше по схеме: основа + начинка, перемешать, 45 минут при 180 градусах.

————
База+
-----
200 г филе цыплёнка
50 г свежего эстрагона
1 лук-шалот (или одна небольшая обычная луковка, у лука шалот более тонкий вкус, но мне кажется, что вполне можно попробовать заменить обычным.
Маленький кусочек сливочного масла с орех
1 ст ложка подсолнечного масла
2 щепотки соли и 2 перца
-----------
Измельчить лук шалот и обжарить на смеси масел в течение 5 минут.
Добавить куриное филе, порезанное брусочками, соль и перец, готовить ещё 5 минут на огне, порезать эстрагон, перемешать и выключить.
Перемешать с базой, вылить в форму, выпекать 45 минут

---------
---------
С грудинкой и черносливом (непривычное для уха, но удачное сладко-солёное сочетание)
База +
200 граммов грудинки, нарезанной тонкими палочками
80 г чернослива без косточек
1 щепотка соли
2 щепотки перца
--------
Обжарить грудинку на сковороде без добавления масла в течение 5 минут.
Порезать чернослив кусочками и перемешать с грудинкой.
Перемешать с базой, вылить в форму и выпекать 45 минут на 180 градусов.
-------
--------
С ветчиной и оливками

База +
-----
200 г ветчины (либо 200 граммов копченой грудинки, приготовленной как в предыдущем рецепте)
75 г оливок зелёных без косточек.
Порезать ветчину и оливки на кусочки, перемешать с базой, выпекать 45 минут на 180 градусов

[Catwoman]

Майонез:
Яйцо
500 мл подсолнечного масла
2 ст ложки уксуса из яблочного сидра (это наверное, то же, что и яблочный уксус). Но думаю, что можно взять обычный столовый уксус.
2 ч ложки сахара
1 ч ложка французской горчицы
1/2 ч ложки соли
Это база. В оригинале рецепта ещё 3 зубчика чеснока и 20 г зелени кориандра (кинза). Этот вариант просто очень вкусно с креветками. И ещё много с чем, но если нужна классика, то не добавлять ни чеснок, ни кинзу.
Майонеза получается много, мне хватило на оливье и на шубу, и то много было. Поэтому я делаю половину порции, и в таком случае использую только желток и остальные ингредиенты делю пополам.
————
Все ингредиенты, кроме масла соединить в большой ёмкости и взбить вместе (я взбиваю миксером с двумя венчиками, а не планетарным) и продолжая взбивать, начать по чуть чуть совсем добавлять растительное масло, но реально очень мало. Смесь должна быть однородной, масло добавлять по суть чуть до того момента, пока смесь не начнёт густеть. Потом можно вливать оставшееся масло небольшими порциями.

[Дорофея]

Catwoman, спасибо за рецепт! Меня в таких случаях смущает сырое яйцо

[Фрося]

Catwoman, спасибо тебе большое за рецепт, получился просто наишикарнейший майонез. Теперь мы наконец-то с легкой душой сможем сказать "нет" трансжирам промышленного майонеза
Уксус яблочный использовала. Пропорции для начальной пробной порции также уменьшила вдвое, но вместо желтка положила одно яйцо второго сорта, они мелкие.

[Catwoman]

Фрося, я рада, что рецепт тебе понравился.

[Catwoman]

Итальянский праздничный сдобный хлеб Пандоро.
Первый замес:
50 г. муки
60 мл теплого молока
15 г. сырых дрожжей
1 ст. л. сазапа
1 желток

Второй замес:
200 г муки
100 г. сахара
1 яйцо
3 г сырых дрожжей
3 ст. ложки молока
30 г размягченного слив. масла

Третий замес:
200 г. муки
2 яйца
25 г сахара
щепотка соли
30 мл ванильного экстракта либо стручок ванили

Отдельно: 140 г размягченного сливочного масла.
Приготовление начинается накануне вечером.
Первый замес: в миске смешать дрожжи с теплым молоком, добавить сахар и желток, перемешать и добавить муку. Накрыть и оставить подходить примерно на час, до удвоения в объеме
Второй замес: растворить дрожжи в молоке комнатной температуры, добавить сахар и яйцо, перемешать, влить в миску с опарой, добавить муку, перемешать деревянной лопаткой, добавить размягченное масло, перемешать лопаткой до гладкости. Накрыть и оставить подходить примерно на час, до удвоения в объеме.
Третий замес: в полученное тесто добавить муку, яйца, сахар, соль и ваниль, перемешать до однородности лопаткой, собрать тесто скребком с краев к центру и поставить подходить снова примерно на час. (Здесь я лично изменила, поскольку мне казалось странно, что нигде нет собственно вымешивания. Поэтому здесь я его без фанатизма помесила минут 10-15). Обмять , снова собрать скребком к центру, накрыть пищевой пленкой, чтобы не испарялась влага и поставить на ночь в холодильник.
Утром размягчить оставшиеся 140 г сливочного масла. Достать тесто из холодильника и раскатать на припыленном мукой столе в квадрат примерно 30 х 30 см. Намазать на всю поверхность сливочное масло. Края квадрата подтянуть к центру, и сложить конвертом, раскатать в прямоугольник, где длина сильно превышает ширину. Сложить втрое внахлест, как если бы делали слоеное тесто. Положить в холодильник на 30 мин. Достать, снова раскатать в прямоугольник и сложить втрое, положить в холодильник на 30 мин. В последний раз раскатать в прямоугольник и сложить втрое, положить в холодильник на 30 мин. Достать, раскатать в квадрат 30 х 30. Свести края к центру, снова образуется квадрат. Края нового квадрата также свести к центру, продолжать, и в конце сформовать заготовку в форме шара. Выложить в форму, смазанную слив. маслом и посыпанную мукой, придавить рукой, накрыть полотенцем или пищевой пленкой. И оставить подходить. Написано, что может уйти до 2 часов. У меня уходило около 5, через 2 мало подошло. Разогреть духовку на 170 градусов БЕЗ конвекции. Внизу поставить емкость с водой (я оба раза забыла об этом). Выпекать 15 минут на 170 г., затем снизить температуру до 160 и выпекать еще примерно 30 минут. Проверять готовность лезвием ножа (я проверяю деревянными палочками).
Испеченный пандоро достать из формы и поставить на решетку для остывания. Его подают как правило щедро посыпанный сахарной пудрой. Получается достаточно сладкий и сочный.
Можно ароматизировать ромом, цедрой лимона и апельсина, но из-за технологии приготовления добавить изюм или другие добавки будет сложно, потому что нет возможности равномерно распределить добавки в тесте.
Пандоро выпекают в особой форме, которая похожа на звезду и потом переворачивается вверх дном. У меня ее нет, я выпекала в тех же емкостях, что выпекаю куличи. поэтому для украшения посыпала пандоро слегка обжаренными лепестками миндаля.